น้ำตาลสด หมายถึง น้ำหวานที่ได้จากช่อดอกของต้นตาลหรือต้นมะพร้าวนำไปกรอง และผ่านกรรมวิธีการฆ่าเชื้อประเภทของน้ำตาลสด แบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ

1. น้ำตาลสดจากช่อดอกของต้นตาล(งวงตาล หรือดอกตาล)

2. น้ำตาลสดจากช่อดอกของต้นมะพร้าว(จั่นมะพร้าว)

การแปรรูปน้ำตาลสด โดยการนำมาผ่านการแปรรูป เพื่อการถนอมอาหาร โดยการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (thermal processing) กรรมวิธีการฆ่าเชื้อออกเป็น 2 ชนิด คือ

1. น้ำตาลสดพาสเจอไรซ์ หมายถึง น้ำตาลสดที่ผ่านกรรมวิธีการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนระดับพาสเจอร์ไรซ์ (pastuerization) ที่อุณหภูมิสูงแต่ไม่เกิน 100 องศาเซลเซียส โดยใช้เวลาที่เหมาะสม

2. น้ำตาลสดสเตอริไลซ์ หมายถึง น้ำตาลสดที่ผ่านกรรมวิธีการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนเพื่อให้ปลอดเชื้อ (commercial sterilization) โดยใช้อุณหภูมิสูงกว่า 100องศาเซลเซียส โดยใช้เวลาที่เหมาะสม