ความเป็นมา (ภูมิหลัง/ความเชื่อ)

“ข้าวเกรียบว่าว”เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากข้าวเหนียว เป็นภูมิปัญญาที่คิดประดิษฐ์ขึ้นเพื่อทำเป็น ขนมทานเล่นโบราณของคนไทย ในแต่ละพื้นที่มีชื่อเรียกข้าวเกรียบว่าวแตกต่างกัน เช่น ภาคอีสาน เรียก ข้าวโป่ง ภาคเหนือ เรียก ข้าวควบ หรือข้าวพอง ภาคกลาง เรียก ข้าวเกรียบว่าว ภาคใต้และจังหวัดนครศรีธรรมราช เรียก เกรียบ หรือเกรียบเหนียว คนรุ่นใหม่จะเรียก “ข้าวเกรียบว่าว” ตามภาษากลาง ในพื้นที่จังหวัดนครศรีธรรมราชมีการทำข้าวเกรียบว่าวเหลืออยู่เพียงแห่งเดียวที่ชุมชนบ้านไทรงด หมูที่ ๓ ตำบลทรายขาว อำเภอหัวไทร

จากคำบอกเล่าของ “นางอาภรณ์ แนมสัย” (อายุ ๕๙ ปี) เจ้าของมรดกภูมิปัญญา “การทำข้าวเกรียบว่าว” เล่าว่า การทำข้าวเกรียบว่าวในชุมชนบ้านไทรงด สืบทอดภูมิปัญญาจากรุ่นสู่รุ่น มีการทำข้าวเกรียบว่าวมาตั้งแต่รุ่น ทวด ปู่ ย่า ตา ยาย กระทั่งถึงรุ่น “นางอาภรณ์ แนมสัย” นับเป็นเวลา ๑๓๐ กว่าปีแล้ว

วัตถุดิบและขั้นตอนวิธีการทำข้าวเกรียบว่าว

สูตรตำหรับดั้งเดิม (ในระยะแรก)

วัตถุดิบ/ส่วนผสมประกอบด้วยข้าวเหนียว น้ำผึ้งโตนด เกลือ ขึ้ผึ้ง และน้ำมันมะพร้าว สำหรับขี้ผึ้ง ได้จากการหุง (ต้ม) โดยนำรังผึ้งที่บีบน้ำหวานออกแล้ว มาต้มกับน้ำผสมน้ำมันมะพร้าว/น้ำมันพืช แล้วตั้งไว้ให้เย็น ขี้ผึ้งจะแข็งตัวลอยอยู่ข้างบน นำไปใช้เฉพาะส่วนที่เป็นขี้ผึง เพื่อทามือและไม้รีดแป้ง กันไม่ให้แป้งติดมือและไม้รีด กลิ่นหอมขี้ผึ้งส่งผลให้ข้าวเกรียบว่าวของชุมชนบ้านไทรงด มีกลิ่นหอม ชวนรับประทานกว่าของที่อื่น เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว

ขั้นตอนวิธีการทำล้างข้าวเหนียว ๒ ครั้ง แช่น้ำไว้ ๑๒ - ๒๔ ชั่วโมง นำข้าวเหนียวไปนึ่ง แล้วนำไปตำด้วยมือ(ใช้ครกไม้) ตำให้ละเอียด แล้วใส่น้ำผึ้งโตนดและเกลือตำให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน สำหรับการแช่ข้าวเหนียว การยืดแป้ง แบ่งแป้ง รีดแป้งเป็นแผ่นบาง การตาก การเก็บรักษา และการปิ้ง จะมีลักษณะเหมือนกันทั้ง ๓ สูตร

สูตรตำหรับดั้งเดิม (ในระยะกลาง)

เนื่องจากสูตรดั้งเดิม (ในระยะแรก) ต้องใช้แรงและเวลานานในการตำข้าวเหนียวกว่าจะละเอียด หากไม่ละเอียด เวลารับประทานจะเป็นแก่นแข็ง ๆ ในเนื้อแผ่นเกรียบ ประกอบกับไม่ค่อยมีชาวบ้านละแวกนั้นทำน้ำผึ้งขาย จึงได้ปรับส่วนผสมและขั้นตอนวิธีการทำใหม่ โดยใช้น้ำตาลทรายแดงและน้ำตาลปี๊บแทนน้ำผึ้ง

ขั้นตอนวิธีการทำนำข้าวเหนียวที่แช่น้ำแล้วไปโม่ด้วยมือ (ใช้ครกบด) แล้วใส่ผ้าขาวค้างไว้ ๑ คืน เพื่อให้สะเด็ดน้ำ แล้วเอาแป้งมาเคล้านวดผสมกับน้ำเพื่อให้แป้งนิ่มประมาณแป้งขนมโค แล้วนำไปใส่ถาดนึ่งโดยรองแผ่นพลาสติกทาด้วยน้ำมันพืชกันติดถาด นึ่งประมาณ ๓๐ นาที และใช้ไม้พายตัดผ่าแป้งและนึ่งต่อให้แป้งสุกทั่ว แล้วเอาแป้งมาตำด้วยมือ (ใช้ครกไม้) แล้วผสมน้ำตาลทรายแดง น้ำตาลปี๊บ และเกลือ การทำแป้งข้าวเกรียบว่าวด้วยวิธีนี้ต้องใช้แรงและค่อนข้างยุ่งยาก และเนื่องจากเริ่มมีลูกค้าเพิ่มมากขึ้นประกอบกับมีไฟฟ้าใช้ จึงได้คิดปรับปรุงสูตรและวิธีการทำใหม่

สูตรตำหรับ “นางอาภรณ์ แนมสัย” (ในปัจจุบัน)

วัตถุดิบ/ส่วนผสม

๑. ข้าวเหนียว ๘ กิโลกรัม ๒. น้ำตาลทรายแดง ๓ กิโลกรัม

๓. น้ำตาลปี๊บ ๑ ช้อนโต๊ะ ๔. เกลือ ๑ ช้อนโต๊ะ

๕. น้ำมันพืช ๖. ขี้ผึ้ง

ขั้นตอนวิธีการทำ

ขั้นตอนที่ ๑การโม่ข้าวเหนียวและนึ่งแป้งข้าวเหนียว

๑. นำข้าวเหนียวที่แช่น้ำแล้วไปโม่ด้วยเครื่อง ระหว่างโม่แป้งให้เปิดน้ำไว้นิดหน่อยเพื่อให้ข้าวเหนียวโม่ได้ง่ายขึ้น

๒. เตรียมถาดอลูมิเนียมหรือถาดสแตนเลส ใช้แผ่นพลาสติกทนความร้อนปูรองในถาดแล้วทาน้ำมันพืชเพื่อกันไม่ให้แป้งติด กวนแป้งไม่ให้ตกตะกอนแล้วเทลงในถาด แล้วนำไปนึ่งในกระทะ ใช้ไม้คั่นรองระหว่างถาดที่ ๑ และถาดที่ ๒ นึ่งแป้งให้สุก ใช้เวลาประมาณ ๓๐ นาที

ขั้นตอนที่ ๒การผสมแป้งข้าวเหนียวและน้ำตาล

๑. ตักแป้งข้าวเหนียวที่สุกแล้ว ใส่ในเครื่องตีแป้ง ใส่น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลปี๊บ เกลือ ตามอัตราส่วน หากจะใส่งาดำก็ได้

๒. ใช้เวลาตีแป้ง ประมาณ ๑๕ นาที หากนานเกินไปแป้งจะเหลว

๓. เมื่อเครื่องตีแป้งเป็นเนื้อเดียวกันแล้ว ตักแป้งใส่ภาชนะ

ขั้นตอนที่ ๓การทำแผ่นข้าวเกรียบ

๑. ทาขี้ผึ้งและน้ำมันพืชที่มือ เพื่อยืดแป้ง คลายแป้งให้เป็นเนื้อเดียวกัน มีความยืดหยุ่น แล้วแบ่งแป้งเป็นก้อน ๆ ขนาดพอประมาณ

๒. นำแผ่นพลาสติกกลมมารองที่เขียงแล้วทาน้ำมันพืชพอประมาณ ใช้ปล้องไม้ไผ่หรือท่อพีวีซี เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ ๓ เซนติเมตร ทาด้วยขี้ผึ้งกันไม่ให้แป้งติด

๓. หยิบก้อนแป้งข้าวเหนียวมาวางบนแผ่นพลาสติกบนเขียง แล้วรีดแป้งออกแรงพอเหมาะพร้อมหมุนเขียง ขยายจากขอบให้บางเรื่อย ๆ จนบางเป็นแผ่นกลม

๔. เมื่อได้เป็นแผ่นกลมบางพอดีแล้ว นำไปวางบนเสื่อคล้า แล้วลอกแผ่นพลาสติกออก เพื่อตากแดด เมื่อแผ่นเกรียบเริ่มแห้งให้กลับอีกด้าน ใช้เวลาการตากแดด ๒ - ๓ ชั่วโมง

๕. เมื่อแผ่นข้าวเกรียบแห้ง หรือแข็งตัวแล้วให้นำไปตั้งไว้ในที่ร่มก่อนสักพัก แล้วจึงแพ็คห่อใส่ถุงเพื่อเตรียมจำหน่าย หรือตามออเดอร์ที่ลูกค้าสั่ง

ขั้นตอนที่ ๔การปิ้งข้าวเกรียบ

๑. เตรียมข้าวเกรียบ เตาถ่าน โดยใช้ถ่านไม้ในการก่อไฟ

๒. รอให้ควันจาง หรือเหลือควันให้น้อยที่สุด และเตรียมไม้ปิ้งข้าวเกรียบ (ภาษาถิ่นใต้ เรียกว่าไม้จีข้าวเกรียบ) ปัจจุบันดัดแปลงใช้อลูมิเนียมทำเป็นไม้ปิ้งเกรียบ จะทนความร้อนกว่าไม้และใช้ได้นาน

๓. เริ่มทำการปิ้งข้าวเกรียบ โดยตั้งแผ่นข้าวเกรียบไว้บนไม้ปิ้งข้างใดข้างหนึ่ง ทำการกลับไปกลับมาสลับข้างกันต้องอยู่บนเตาตลอดเวลาห่างจากไฟพอประมาณ เมื่อข้าวเกรียบพองตัวหมดทุกจุดจะออกสีขาวออกเหลืองหม่น ๆ และรับประทานได้เลย

การสืบทอดมรดกภูมิปัญญาท้องถิ่น: การทำข้าวเกรียบว่าว

ได้ถ่ายทอดองค์ความรู้มรดกภูมิปัญญาการทำข้าวเกรียบว่าวให้กับบุคคลในครอบครัว เด็ก เยาวชน และประชาชนทั่วไปได้สืบทอดต่อไป โดยได้จัดตั้งศูนย์การเรียนรู้การทำข้าวเกรียบว่าว ในพื้นที่ชุมชนบ้านไทรงด รวม ๕ แห่ง

รายนามปราชญ์ภูมิปัญญาท้องถิ่น: การทำข้าวเกรียบว่าว/ที่ตั้งศูนย์การเรียนรู้/แหล่งผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์ของชุมชนบ้านไทรงดหมู่ที่ ๓ ตำบลทรายขาว อำเภอหัวไทร จังหวัดนครศรีธรรมราช มีดังนี้

๑. นางอาภรณ์ แนมใส บ้านเลขที่ ๖๓/๑ โทร. ๐๘ ๓๖๙๑ ๑๗๓๗

๒. นางอำภร ชูแก้ว บ้านเลขที่ ๕๑/๒ โทร. ๐๘ ๑๗๔๗ ๐๔๙๓

๓. นางสมจิต จิรัฐวุฒินันต์ บ้านเลขที่ ๘๖ โทร. ๐๘ ๖๙๖๔ ๘๖๖๙

๔. น.ส.นุชนารถ รักษ์เมือง บ้านเลขที่ ๙๕/๒ โทร. ๐๘ ๕๐๘๘ ๗๑๘๓

๕. นางพรทิพย์ คงเสน บ้านเลขที่ ๕๑/๓ โทร. ๐๘ ๙๘๒๙ ๖๓๖๖