สาระสำคัญ

ขนมจีน เป็นอาหารที่นิยมทำรับประทานกันมากในภาคใต้ ประกอบด้วยเส้นขนมจีน น้ำแกงชนิดใดชนิดหนึ่งหรือหลายชนิดผสมกันก็ได้ รับประทานกับผัก โดยเรียกผักที่กินกับขนมจีนว่า “ผักเหนาะ”

ประเภทของเส้นขนมจีนแบ่งได้เป็น ๒ ชนิด คือ

๑. ขนมจีนแป้งหมัก เส้นมีสีคล้ำออกน้ำตาล เหนียวนุ่มกว่าขนมจีนแป้งสด และเก็บไว้ได้นาน ใช้ข้าวแข็ง หรือข้าวหนัก เช่น ข้าวเล็บมือนาง ข้าวปิ่นแก้ว ข้าวพลวง ทำให้ได้เส้นขนมจีนที่เหนียวเป็นพิเศษ

๒. ขนมจีนแป้งสด เส้นจะมีขนาดใหญ่กว่าขนมจีนแป้งหมัก เส้นมีสีขาว อุ้มน้ำมากกว่า ตัวเส้นนุ่ม แต่จะเหนียวน้อยกว่าแป้งหมัก โดยในภาคใต้จะทำเส้นขนมจีนด้วยวิธีแบบโบราณ

ขั้นตอนการทำเส้นขนมจีนด้วยวิธีแบบโบราณ

๑. เริ่มด้วยการนำข้าวสารแช่น้ำจนพองตัว แล้วนำไปบดหรือโม่ด้วยครกบดจนละเอียดเป็นเนื้อแป้งห่อด้วยผ้าขาวบาง ทับแป้งด้วยไม้หรือของหนักๆ จนแป้งแห้ง แล้วนำมาปั้นเป็นก้อน ๆ ขนาดเท่าผลส้มโอแล้วจึงนำแป้งไปต้มเพื่อให้อ่อนตัว

๒. นำแป้งที่ต้มแล้วตำในครกไม้เรียกว่า “เชแป้ง” แล้วนำมานวดด้วยสันมือบนแผ่นไม้ จนเนื้อแป้งเข้ากันดี

๓. นำแป้งที่นวดแล้วใส่ลงในกระบอกขนมจีนที่ทำด้วยทองเหลืองหรือไม้ อัดแป้งให้เต็ม ปิดฝาแป้นให้แน่น

๔. นำกระบอกขนมจีนตั้งบนม้าไม้ซึ่งมีรูสำหรับให้หย่อนก้นกระบอก ใช้ไม้บิดเกลียวกระบอกขนมจีน เพื่อให้แป้นหรือฝาข้างบนกดแป้งให้ออกทางรูที่ก้นกระบอกเป็นเส้นลงไปในกระทะที่ตั้งน้ำเดือดไว้ข้างล่าง

๕. ต้มเส้นขนมจีนให้สุกแล้วจึงช้อนเส้นนำไปแช่น้ำสะอาด

๖. หยิบเส้นเป็นจับ ๆ (จับ คือ เส้นขนมจีนที่หยิบขึ้นมาครั้งหนึ่ง ๆ “จับ” นี้ในบางท้องถิ่นเรียกว่า “ลูก” หรือ “หัว”) เรียงวนไปรอบ ๆ จนเต็มลงในภาชนะซึ่งชาวบ้านเรียกว่า “กะชะ” กเพื่อนำไปจำหน่ายหรือรับประทานกับน้ำแกงต่อไป