ลาบยโสธร

"จังหวัดยโสธร" ตั้งอยู่ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ หรือ ภาคอีสานของประเทศไทย ซึ่งมีวัฒนธรรมการกินคล้ายกับจังหวัดอื่นๆ ที่อยู่ในภูมิภาคเดียวกัน รวมถึงภาคเหนือของไทยและบางส่วนของประเทศเพื่อนบ้าน อาหารอีสานนั้นมีหลากหลายรูปแบบ เช่น ลาบ ต้ม ปิ้ง ย่าง บางเมนูก็จะมีกระบวนการทำที่ไม่ผ่านความร้อน เช่น ก้อยชนิดต่างๆ ทั้งเนื้อวัว หมู ปลา ฯลฯ ค่านิยมและวัฒนธรรมการกินของชาวอีสานโดยเฉพาะในช่วงเทศกาลงานบุญต่างๆ เช่น บุญผ้าป่าและบุญบั้งไฟ ที่จะมีลูกหลานญาติมิตรที่ไปทำงานหากินอยู่ต่างถิ่นกลับมาเยือนบ้านเกิด มักจะมีการเตรียมอาหารพิเศษสำหรับเทศกาลและงานบุญโดยเฉพาะเมนูปรุงจากเนื้อวัว ในอดีตแต่ละหมู่บ้านเมื่อถึงวันงานบุญจะมีการชำแหละวัว เพื่อมาแบ่งเป็นส่วนๆ ให้แต่ละหลังคาเรือนตามที่ได้รวมเงินกันซื้อวัวเป็นตัวมา (แบ่งพูด) โดยการชำแหละจะเกิดขึ้นกลางดึกก่อนถึงวันงาน โดยฝ่ายชายแต่ละหลังคาเรือนจะเป็นผู้ดำเนินการ ในการชำแหละจะมีคณะกรรมการหมู่บ้านหรือชาวบ้านที่ออกมาช่วยกันหรือตัวแทนที่ไปรอรับส่วนของตนเองและญาติ เมื่อชำแหละเสร็จถึงเกิดกิจกรรมพิเศษขึ้นในระหว่างนั้น เช่น การประกอบอาหารในขณะที่ชำแหละเสร็จใหม่ๆ ถือว่าเป็นค่าแรงในการชำแหละนั้น บางครั้งจะไม่มีภาชนะเตรียมไปทำอาหารมีเพียงเครื่องปรุงจึงอาศัยโครงของวัวที่ชำแหละเป็นที่รองรับในการคลุกเคล้าเนื้อกับเครื่องปรุงจึงเป็นที่มาของคำว่า "ก้อยคาโครง" ประกอบกับช่วงเวลานั้นจะเป็นช่วงกลางดึกคืนนั้นจึงมีคำเรียกอีกอย่างว่า "ก้อยเดิก" (ก้อยดึก) เนื้อวัวจะถือว่าเป็นเมนูพิเศษของทุกหลังคาเรือนที่เตรียมไว้สำหรับต้อนรับแขกต่างหมู่บ้านและญาติทางไกลที่จะมาร่วมบุญประเพณีในตอนเช้า ในบางครั้งที่เป็นงานบุญส่วนตัว เช่น บุญบวช บุญแต่งงาน บุญขึ้นบ้านใหม่ ถ้าบ้านไหนสามารถจัดหาเนื้อวัวมาเลี้ยงแขกจะได้รับการนับหน้าถือตาว่าเป็นเจ้าภาพที่มีฐานะ ที่ผ่านมาชาวภาคอีสานโดยเฉพาะชาวยโสธรได้มีการอพยพย้ายถิ่นฐานไปทำมาหากินอยู่ในต่างถิ่นฐาน เช่น ที่กรุงเทพฯและปริมณฑล ซึ่งเป็นแหล่งที่สามารถทำการค้าขายได้เป็นอย่างดี เพราะด้วยสภาพพื้นที่มีขนาดใหญ่กว่าพื้นที่จังหวัดยโสธร อาชีพโดยส่วนมากของคนยโสธรส่วนใหญ่ในอดีตจะเป็นการลงไปรับจ้างหรืออาชีพอิสระ เช่น เป็นกรรมกรก่อสร้าง ขับสามล้อถีบ สามล้อเครื่อง และขับแท็กซี่ อาชีพเหล่านี้ยังคงอยู่จนถึงปัจจุบัน จากคำบอกเล่าของคนเก่าคนแก่ การลงไปขับแท็กซี่หรือสามล้อมักจะไปเช่ารถจากเจ้าของอู่และเช่าบ้านอยู่รวมกันเป็นกลุ่มๆ ทำให้บางครอบครัวเมื่อหมดฤดูกาลทำนาจะสามารถอยู่ได้ทั้งครอบครัว เมื่อสามีออกไปขับแท็กซี่หรือสามล้อ ผู้เป็นภรรยาจะทำการค้าขายเล็กๆ รวมถึงมีการนำความถนัดดั้งเดิมของตนเองคือการทำลาบ โดยเปิดเป็นร้านอาหารเล็กๆ ขายให้กลุ่มสามล้อและแท็กซี่ด้วยกัน และได้มีการพัฒนามาเรื่อยๆ เมื่อเห็นการค้าขายเจริญรุ่งเรืองบางครอบครัวสามีก็จะออกมาช่วยภรรยาทำร้านลาบแบบเต็มตัว บางคนก็หาแหล่งทำเลอื่นที่รถรับจ้างเหล่านั้นมักจะไปจอดรอรับลูกค้า เช่น หน้าปั้มน้ำมัน หน้าปั้มแก๊ส หน้าสถานบันเทิงต่างๆ มีทั้งรูปแบบรถเข็นหรือเปิดเป็นร้านถาวร วิถีชีวิตเหล่านี้จะพบเห็นในทุกพื้นที่หรือทุกแห่งที่มีอู่แท็กซี่ อู่สามล้อ ต่อมามีพัฒนาการตั้งชื่อร้านตนเอง โดยนิยมใส่ชื่อจังหวัดของตนเอง คือ จังหวัดยโสธร หรือเมืองยศสุนทรต่อท้ายชื่อร้าน หรือบางครั้งก็ตั้งแค่ชื่อเป็นร้านลาบยโส,ลาบเมืองยศ เพื่อให้คนที่มาอุดหนุนรับรู้ว่าร้านนี้มาจากไหน เช่นเดียวกับร้านลาบของชาวจังหวัดอื่นๆ ร้านลาบยโสได้มีพัฒนาการขยายออกไปอย่างรวดเร็วจากพื้นที่หนึ่งสู่พื้นที่หนึ่ง จากเมืองหลวงและปริมณฑลกระจายไปอยู่ตามหัวเมืองใหญ่ๆ จนในปัจจุบันครอบคลุมไปทั่วประเทศ และได้กลายเป็นร้านอาหารอีสานที่เป็นที่นิยมของคนทุกภูมิภาคของประเทศไทย

"ลาบยโส” มีความแตกต่างจากลาบอื่นๆ คือ เนื้อวัวที่สดๆ ที่พิถีพิถันตั้งแต่การเลี้ยงวัว เขียงเนื้อ การเลือกส่วนที่เฉพาะของเนื้อวัวที่มีความกรอบแข็งมาทำลาบ ถ้าเนื้อที่มีความอ่อนจะไม่นิยมนำมาทำลาบ และกระบวนการเก็บเนื้อให้มีความสดใหม่ ถ้าเนื้อไม่สดหรือชิ้นส่วนของเนื้อเปลี่ยนไปจะทำให้รสชาติของลาบเปลี่ยน นอกจากเนื้อสดๆ แล้วยังมี เครื่องในวัว ดีสดแท้ เลือดแท้ ที่มีกระบวนการเก็บให้มีความสดใหม่ เนื้อที่มาทำลาบส่วนใหญ่จะซอยเป็นชิ้นเล็กๆ พอดีคำ รสชาติกลมกล่อม มีกลิ่นหอมจากข้าวคั่วพริกป่นที่ทำขึ้นเอง ต้นหอม สะระแหน่ หรือผักอื่นๆตามใจชอบ ลาบยโสถ้าใส่เลือดเรียกว่า "ซกเล็ก” ลาบใส่มะนาวเรียก "ก้อยมะนาว” จากการวิจัยของวิทยาลัยชุมชนจังหวัดยโสธร ที่เคยเก็บข้อมูลวิจัยภูมิปัญญาลาบยโสในปี พ.ศ. ๒๕๕๙ พบว่า ลาบยโสเป็นภูมิปัญญามาอย่างยาวนาน ที่มีรสชาติที่มีความเข้มข้นที่มีความแตกต่างกรรมวิธีต่างๆ อาทิ การเลือกสรรเนื้อ การซอยเนื้อ การทำข้าวคั่วพริกป่นที่คั่วเอง ถ้าชอบลาบขมก็จะใส่ดีวัวหรือบีวัวเพื่อเพิ่มรสชาติ เพลี้ยก็สำคัญที่นิยมใส่ซึ่งได้จากขี้อ่อนของวัวที่มีเคล็ดลับกรรมวิธีการปรุงเฉพาะของที่นี่ เพื่อใส่ลาบมีกลิ่นหอมอร่อย ซึ่งบ้านสามเพีย ตำบลดู่ทุ่ง อำเภอเมืองยโสธร จังหวัดยโสธร และ บ้านดู่ลาด ตำบลดู่ลาด อำเภอทรายมูล จังหวัดยโสธร ถือได้ว่าเป็นชุมชนที่มีคนไปขายลาบยโสและประสบความสำเร็จจำนวนมาก เป็นจุดประกายให้ลาบยโสมีทั่วทุกมุมทั่วประเทศ