ก๋วยเตี๋ยวผัดปู เมื่อเอ่ยถึงก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กคุณภาพดีนั้นหลายคนคงจะนึกถึง " เส้นเล็ก " เป็นอันดับแรก ด้วยคุณสมบัติที่เหนียวนุ่ม ไม่เปื่อยยุ่ยเหมือนก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กอื่น ๆ ทำให้เส้นจันท์ มีชื่อเสียงแพร่หลายกลายเป็นชื่อที่เรียกติดปากคนทั่วไป แม้ก๋วยเตี๋ยวผัดไทยหากจะให้พิเศษก็ต้องบอกกำกับว่าเป็นเส้นจันท์ผัดไทยอาหารจานเด็ดของเมืองจันท์ ไม่ว่าจะเป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อเลียงหรือก๋วยเตี๋ยวผัดปู ก็ล้วนแต่ปรุงจากเส้นจันท์ทั้งนั้น เส้นจันท์มีชื่อเสียงอยู่คู่เมืองจันทบุรีมาเป็นเวลากว่า ๕๐ ปีแล้ว หนึ่งในโรงงานยุคบุกเบิก คือ โรงงานโกเคียมไถ่ ซึ่งนอกจากจะผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยว คุณภาพดีแล้ว ยังทำข้าวเกรียบอ่อนขายจนขึ้นชื่อ ในปัจจุบัน โรงงานแห่งนี้เลิกผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวไปแล้ว เพราะลูกหลานหันไปทำกิจการอื่นกันเกือบหมด แต่ก๋วยเตี๋ยวของเจ้านี้ ก็ยังเป็นหนึ่งในจันทบุรีโดยมีลูกสาว ๒ คน เป็นผู้สืบทอด เนื่องจากคนรุ่นเก่าทำมาดี ประกอบกับผู้ผลิตในรุ่นหลัง ๆ ก็พยายามรักษามาตรฐานไว้ เส้นจันท์จึงคงความเป็นก๋วยเตี๋ยวยอดนิยมเสมอมานางเพชรรัตน์ สมารักษ์ ภรรยาเจ้าของโรงงานผลิตเส้นจันท์ตราพญานาคเจ็ดเศียร ได้เล่าให้ฟังถึงกรรมวิธีในการผลิต ซึ่งทำให้เส้นจันท์แตกต่างจากที่อื่นว่า" การทำก๋วยเตี๋ยวนี่เราต้องมีความพิถีพิถันในทุกขั้นตอน เริ่มตั้งแต่ส่วนผสม คือแป้งข้าวเจ้าที่ใช้ เราโม่จากข้าวสามส่วน หรือที่เรียกว่าข้าวซาฮ้อ ข้าวทั้งหมด ๔ เกรด คือ ข้าวเต็มเม็ด ข้าวครึ่งท่อนข้าวสามส่วนและปลายข้าวละเอียด ถ้าปีไหนข้าวราคาถูกเราก็ใช้ข้าวครึ่งท่อนเลย น้ำที่ใช้ก็มีส่วนสำคัญเป็นอย่างมาก เราใช้น้ำบาดาลจากบ่อที่นี่เองเคยส่งไปตรวจ ปรากฏว่าเป็นน้ำที่มีตะกอนน้อย ทั้งค่าความเป็นกรด - ด่าง ก็ใกล้ความเป็นกลางมากบ่อน้ำนี้เราถนอมมาก จะทำหลังคาคลุมบ่อ บริเวณรอบ ๆ ก็ต้องรักษาให้สะอาด ปลูกต้นไม้รอบ ๆ ให้ร่มรื่นแป้งกับน้ำนี่เราต้องผสมให้มีความข้นพอเหมาะ จากนั้นก็ละเลงเป็นแผ่นใหญ่นึ่งด้วย ความร้อนจากไอน้ำ พอสุกดีก็แซะวางบนตะแกรงไม่ไผ่ตากแดดพอหมาด ๆ แล้วก็นำมาหั่นซอยเป็นเส้น จากนั้นก็นำไปตากแดดอีกครั้งจนแห้งสนิท แล้วบรรจุถุงขาย "จากชื่อเสียงที่ขึ้นชื่อลือชาของ " เส้นจันท์ " เส้นก๋วยเตี๋ยวจากจังหวัดจันทบุรีนี้เอง จึงมีโรงงานจังหวัดอื่น ๆ แอบอ้างตั้งชื่อเลียนว่าเส้นจันท์บ้าง หากสังเกตดูแหล่งผลิตดี ๆ จะพบว่าทำที่ แพร่ ชลบุรี นครสวรรค์ หรือจังหวัดอื่น ๆ เส้นก๋วยเตี๋ยวเหล่านี้ดูภายนอกอาจจะไม่แตกต่าง แต่เมื่อนำมาปรุงแล้วพบว่า ส่วนใหญ่ไม่เหนียวนุ่มเหมือนเส้นจันท์แท้ ๆ ทั้งนี้อาจเป็นเพราะส่วนผสมด้อยคุณภาพและที่สำคัญมักใช้วิธีลัดเลย โดยแทนที่จะตากแดดให้แห้งตามธรรมชาติกลับเข้าตู้อบที่กินเวลาน้อยกว่าเส้นจันท์ซึ่งผลิตในจังหวัดจันทบุรี มีตราพญานาคเจ็ดเศียร ตราพลอยแดง ตรามังกรคู่ ตรามงกุฎ ( ผลิตในอำเภอขลุง ) ตราเรือใบ ( ผลิตในอำเภอท่าใหม่ ) ตรา ๑๑๑ ( ผลิตที่ตำบลบางกะจะ )เป็นต้น แม้จะได้เส้นจันท์ของแท้มาแล้ว หากไม่รู้เคล็ดลับในการปรุงก็อาจจะทำให้เส้นเละได้เหมือนกัน ตรงนี้คงโทษผู้ผลิตไม่ได้ เพราะเขาไม่ใส่สารเคมีที่ช่วยให้คงความเหนียว วิธีที่ถูกต้องนั้นคือก่อนปรุงต้องนำเส้นมาแช่น้ำสัก ๒ นาที เมื่อสงขึ้นพอหมาด ๆ แล้วคลุมผ้าไว้สักพัก ให้น้ำที่เกาะอยู่ตามผิวซึมกระจายจนทั่ว จากนั้นนำมาลวกเป็นก๋วยเตี๋ยวแห้ง หรือเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำ หรือนำมาผัดก็จะได้เส้นที่เหนียวนุ่มสมใจ

ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ผัดปู ก๋วยเตี๋ยวผัดเส้นสีส้มเป็นเอกลักษณ์ รสชาติออกหวานเปรี้ยว ความขึ้นชื่อของก๋วยเตี๋ยวผัดปูส่วนหนึ่งเกิดจากการใช้ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงของจันทบุรี เพราะมีความเหนียวนุ่มเมื่อนำมาผัดรวมกับน้ำปรุงรส จึงได้รสชาติที่กลมกล่อม

เครื่องปรุง/ส่วนผสมน้ำพริก

พริกแห้งเม็ดสวย 4 เม็ดหัวหอม 3-4 หัวน้ำตาลอ้อย 3 ช้อนโต๊ะน้ำมะขามเปียก 4 ช้อนโต๊ะกระเทียมสับ 2 กรัมน้ำเปล่าประมาณ ½ ถ้วยตวงเกลือเล็กน้อย

เครื่องปรุง/ส่วนผสมเครื่องปรุงอื่นๆ

ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ 200 กรัมปูทะเล 300-500 กรัมใบกุยช่าย 100 กรัมหัวปลี แตงกวา ใบบัวบก มะนาว (ตามชอบ)

ขั้นตอนการทำ

๑. นำเส้นก๋วยเตี๋ยว (เส้นจันท์) แช่น้ำประมาณ 15 นาที แล้วสงขึ้นใส่ตะกร้า ใช้ผ้าขาวบางคลุมไว้เพื่อให้เส้นนุ่ม จากนั้นล้างปูให้สะอาด เอาขี้ออกให้หมด ผ่าเป็น 4 ส่วน

๒. นำพริกแห้งมาแกะเม็ดออกนำไปแช่น้ำพอนิ่ม ปลอกเปลือกหัวหอมแล้วล้างน้ำ ผึ่งไว้ให้แห้ง จากนั้นใส่รวมลงไปในครกโขลกให้ละเอียดแล้วพักทิ้งไว้

๓. เทน้ำมันใส่กระทะพอร้อน นำน้ำพริกที่โขลกละเอียดดีแล้วใส่ลงไป ผัดให้มีกลิ่นหอมจึงใส่น้ำตาล น้ำมะขามเปียกที่กรองแล้ว เกลือเล็กน้อย เมื่อเดือดดีให้นำปูที่เตรียมไว้ใส่ลงกระทะผัดรวมกับน้ำพริกให้ปูพอสุก จากนั้นนำเส้นจันท์ที่เตรียมไว้ผัดตามลงไปจนน้ำพริกและเส้นเข้ากันได้ดี (ถ้าใช้ปูที่แกะเอาแต่เนื้ออย่าผัดรวมกับเส้นก๋วยเตี๋ยวเพราะปูจะเละ) ใส่ใบกุยช่าย ตามด้วยถั่วงอกเด็ดรากแล้วผัดพอสุกตักใส่จาน รับประทานพร้อมกับผักตามชอบ