นางบุญทิน หลุมไธสงภูมิปัญญาท้องถิ่น ผู้ที่มีความรู้ความสามารถ และความชำนาญการในการถนอมอาหาร มีความเชี่ยวชาญในการทำหมูส้ม หรือแหนมของจังหวัดตาก มีรสชาดอร่อยเป็นที่รอมรับในชุมชนและจังหวัดตาก หมูส้มจังหวัดตากนี้ ไม่ใส่สารกันบูดเหมือนที่ใด แหนม เป็นอาหารพื้นเมือง ที่นิยมบริโภค กัน โดยทั่วไป ในท้องถิ่นภาคเหนือ และความ นิยม ก็ได้แพร่หลาย ไปยัง ประชาชน ในภูมิภาค อื่นๆ กว้างขวางขึ้นตลอดมา ช่องทาง ในการผลิตอาหารประเภทนี้ เพื่อการจำหน่าย จึงยังเปิดกว้าง สำหรับผู้ที่ตั้งใจ ประกอบธุรกิจ ที่ไม่จำเป็นต้องใช้ เทคโนโลยี และ ทุนสูงนัก กรมการศึกษานอกโรงเรียน จึงได้จัดทำ ชุดวิชา "การทำแหนม" เพื่อเป็นการ สนับสนุน ให้ประชาชนทั่วไป และนักศึกษา ที่ลงทะเบียนเรียน การศึกษา นอกโรงเรียน ทุกหลักสูตร ได้ศึกษาค้นคว้า และนำไปใช้ ประกอบอาชีพ ด้วยตนเอง รวมทั้งจะได้รับ ผลพลอยได้ คือ การนำไปเทียบโอน ผล การเรียนตามหลักสูตร แต่ละระดับ และ ประเภท ได้อีกด้วย แหนม หมายถึง ผลิตภัณฑ์เนื้อที่เตรียมได้ โดยการนำเนื้อ มาบด หรือสับให้ละเอียด ใส่หนังหมูไปผสมกับเกลือ กระเทียมบด และ สารประกอบ ไนเตรทหรือไนไตรท์ แล้วบรรจุห่อ ด้วยใบตอง หรือ พลาสติก เก็บไว้ 2-3 วันก็สามารถนำมารับประทานได้ คุณค่าทางโภชนาการ บริโภคแหนมแล้วได้อะไร หลายท่านอาจคิดกันว่า เมื่อ บริโภคแหนมแล้ว ท่านจะได้อะไรบ้าง นอกจาก รสชาติ ความอร่อย ที่ได้รับจากการบริโภคแหนม ส่วนประกอบหลัก ที่ใช้ในการทำแหนม ก็คือ เนื้อ เนื้อเป็นแหล่งสำคัญ ของอาหารโปรตีนที่มี คุณภาพดี เป็นแหล่งของแร่เหล็ก และวิตามินบี ซึ่งสารอาหารเหล่านี้ มีอยู่พร้อมในเนื้อสัตว์ การแปรรูปเนื้อสัตว์ในประเทศไทย ส่วนใหญ่ เป็นการใช้ ประโยชน์จาก เนื้อหมูและเนื้อวัว ซึ่งอุตสาหกรรมแปรรูป เนื้อสัตว ์ในประเทศไทย ส่วนใหญ่ได้รับอิทธิพลจาก คนจีน ที่เข้ามาอยู่อาศัย และทำมาหาเลี้ยงชีพ โดยการทำ ผลิตภัณฑ์พวก กุนเชียง หมูแผ่น ลูกชิ้น ซึ่งมีการผลิตสูง รองลงมาเป็น ผลิตภัณฑ์ อาหารพื้นบ้าน ของไทยภาคเหนือ และภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ได้แก่ พวกแหนม หมูยอ และไส้กรอกเปรี้ยว สำหรับแหนมนั้นเป็นผลิตภัณฑ์ ที่ได้รับความนิยมบริโภคกันเป็นอย่างมาก การที่จะทำแหนม ให้มีคุณภาพดี จำเป็นต้องรู้จัก เลือกใช้วัตถุดิบ วัสดุอุปกรณ์ ต่างๆ ที่ใช้แหนม อย่างเหมาะสม คุณรู้หรือไม่ แหนมทำมาจากอะไร ผู้บริโภคหรือผู้ประกอบการเกี่ยวกับการใช้เนื้อ เพื่อนำไปแปรรูปทำผลิตภัณฑ์แหนมควรจะทราบถึงสิ่งต่าง ๆ ที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์แหนมที่ต้องการ และสิ่งสำคัญอันดับแรกที่จะต้องคำนึงถึงก็คือ คุณภาพของวัตถุดิบที่จะใช้ เพราะว่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะดีไปไม่ได้ถ้าวัตถุดิบคุณภาพด้อย ฉะนั้นควรที่จะรู้จักกับวัตถุดิบต่าง ๆ ในการทำแหนม ได้แก่ 1. เนื้อสัตว์ เนื้อ หมายถึง เนื้อที่ได้จากสัตว์เพื่อนำมาใช้เป็นอาหาร ซึ่งรวมถึงกล้ามเนื้อ และอวัยวะต่าง ๆ เช่น ตับ หัวใจ และส่วนอื่น ๆ ที่บริโภคได้ เนื้อจากสัตว์ชนิดต่าง ๆ ได้แก่ โค กระบือ สุกร แพะ แกะ เป็นต้น เนื้อสัตว์จะมีส่วนประกอบ ทางเคม ีแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับสภาพของสัตว์ก่อนำมาฆ่า สัตว์ต่างชนิดกันหรืออายุต่างกัน โดยทั่วไป กล้ามเนื้อของสัตว์จะมีส่วนประกอบทางเคมี ได้แก่ น้ำ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน เอ็นไซม์สี และแร่ธาตุต่าง ๆ ป็นต้น 2. สารให้สี การทำแหนมในระดับชาวบ้าน มักมีการเติมดินประสิวลงไปด้วยเล็กน้อย เพื่อให้เกิดสีแดงสวย โดยปริมาณที่ใช้เติมนั้นไม่ได้มีการชั่ง ตวง วัด ใช้ประมาณเองตามความชำนาญที่ปฏิบัติมา ซึ่งนับว่าเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค เพราะสารให้สีดังกล่าวจัดเป็นวัตถุเจือปนอาหารพวกไนเตรทและไนไตรท์ ซึ่งมีกฏหมายควบคุมกำหนดปริมาณการใช้ โดยอนุญาตให้ใช้ได้ไม่เกิน 200 - 500 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม ซึ่งต้องคำนวณในรูปโซเดียมไนเตรท และโซเดียมไนไตรท์ ตามลำดับ ปัจจุบันการใช้ไนเตรทและไนไตรท์ ผสมกับอาหารมีวัตถุประสงค์ 3 ประการ คือ 2.1 เพื่อช่วยให้อาหารโดยเฉพาะเนื้อสัตว์มีสีแดงคงทน ไม่เสื่อมสลายไป ขณะหุงต้ม 2.2 ทำให้อาหารมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ 2.3 ทำให้อาหารเก็บไว้ได้นาน ไนเตรท ไนไตรท์ จะทำหน้าที่เป็นสารกันเสีย ป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดยเฉพาะพวกที่ทำหน้าที่ให้เกิดการบูด และพวกที่สร้างสารพิษ สารให้สีที่ขอแนะนำให้ใช้คือ ผงเพรก ผงเพรกเป็นสารเคมีพวกสารประกอบไนเตรทไนไตรท์ ใช้ใส่ลงผลิตภัณฑ์ เพื่อให้เกิดกลิ่นและรสที่ต้องการ ทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นพิษและทำให้เกิดโรค และเพิ่มลงไปเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีดีขึ้น 3. ส่วนผสมอื่น ๆ เกลือ การเติมเกลือประมาณ 2 - 3 % ของน้ำหนักอาหาร จะช่วยทำหน้าที่ป้องกัน ไม่ให้จุลินทรีย์อื่น ๆ เจริญได้ และช่วยดึงน้ำและน้ำตาลจากเนื้อ และยังสามารถ ทำหน้าที่เป็นสารกันบูดได้ วัตถุประสงค์ ของการใส่เกลือ ในแหนมคือ ทำให้เกิดรสเค็ม และทำให้แหนมเก็บไว้ได้นาน ปริมาณเกลือที่ใส่ถ้าน้อยเกินไป จะทำให้แหนมเน่าเสียได้ และถ้าใส่เกลือมากเกินไป แหนมที่ได้จะมีรสเปรี้ยว น้อยกว่ารสเค็ม ข้าว ข้าวที่ใส่ลงในแหนมเป็นข้าวที่ผ่านการหุงต้มจนสุกแล้ว ใช้ได้ทั้งข้าวเจ้า และข้าวเหนียว การใส่ข้าวลงไป ก็เพื่อเป็นแหล่งคาร์โบดฮเดรต แก่แบคทีเรีย ที่สร้างกรดแลคติก ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้แหนม มีรสเปรี้ยว กระเทียม ตามปกติมักจะบดกระเทียมให้ละเอียดก่อน แล้วจึงใส่ลงในผลิตภัณฑ์ การใส่กระเทียมจะให้ผลทั้งในแง่เพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติของแหนม และยังช่วยเป็นสารกันบูดได้ด้วย โดยจะใส่ประมาณ 10 % ของน้ำหนักอาหาร รีกัลเบส รีกัลเบสเป็นเกลืออิริธอเบทที่จะช่วยให้สีแดง ของผลิตภัณฑ์เนื้อมีสีสันสวยงาม และอยู่คงทน สีจะไม่ซีดจาง เมื่อวางขาย ในตู้โชว์ รีกัลเบสอย่างเดียว ไม่มีประสิทธิภาพทำงานได้อย่างเต็มที่ ต้องใช้ ร่วมกับผงเพรก พริกขี้หนู การทำแหนมอาจจะมีการเติมพริกขี้หนูเป็นเม็ด ๆ พริกขี้หนูที่เติมนั้น นอกจากจะให้รสเผ็ดเมื่อบริโภคแล้ว ยังช่วยเพิ่มสีสันที่สวยงามให้กับแหนมอีกด้วย เครื่องอัดไส้ ใช้วัสดุอุปกรณ์อะไรบ้างในการทำแหนม การทำแหนมบริโภคกันเองภายในครัวเรือนไม่จำเป็น ต้องใช้วัสดุอุปกรณ์ ที่ยุ่งยาก แต่ถ้ามีการผลิตเพื่อจำหน่ายในปริมาณมาก ๆ จะมีอุปกรณ์ช่วยทุนแรงในการผลิต ซึ่งอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการทำแหนมมีดังนี้ 1. เครื่องบดเนื้อ 2. เครื่องอัดไส้ 3. เครื่องชั่งชนิดละเอียดและชนิดหยาบ 4. อุปกรณ์เครื่องครัวต่าง ๆ ได้แก่ มีด เขียง ถาด กะละมัง หม้อ เตา