ผักพื้นบ้านไทยรามัญ

บุก

บุก (White spot arum)ต้นบุกเป็นไม้ที่มีหัว เป็นพืชที่รู้จักกันมาแต่โบราณกาลแล้ว มีการใช้ประโยชน์จากพืชนี้ทั้งก้าน และหัว บุกเป็นพืชพื้นเมืองของไทยมักขึ้นในที่ชื้น ลำต้นมีลายขาวๆ มีหนามเล็กๆ มียางซึ่งหากถูกแล้วจะคัน หัวบุกมีขนาดใหญ่ เนื้อมีสีขาวอมเหลือง ละเอียดเป็นเมือกลื่น สามารถกินบุกกันทั้งใบ และหัว หัวบุกมีแป้งประมาณร้อยละ 67 มีโปรตีนร้อยละ 5-6 สารแป้งที่อยู่ในหัวบุกเรียกว่า แมนแนน (mannan) เมื่อสารนี้ถูกทำให้แตกตัวจะได้กลูโคสกับแมนโนส หรือที่เรียกกันว่ากลูโคแมนแนน (glucomannan) ซึ่งมีคุณสมบัติช่วยลดการดูดซึมของน้ำตาลกลูโคสในระบบทางเดินอาหาร และยังช่วยลดระดับโคเลสเตอรอล และน้ำตาลในเลือด บุกเป็นพืชป่าล้มลุกที่พบทั่วไปทุกภาคของประเทศโดยขึ้นอยู่ตามชายป่า และบางทีก็พบตามพื้นที่ทำนา เช่นที่ปทุมธานี และนนทบุรี เป็นต้น บุกขึ้นได้ในสภาพดินทุกชนิด แต่จะเจริญเติบโตได้ดีให้หัวขนาดใหญ่ได้ในดินร่วนซุย น้ำไม่ขัง และดินที่มีอินทรียวัตถุสูง บุกมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Amorphophallus sp. จัดอยู่ในวงศ์ Araceae

ลักษณะทางพฤษศาสตร์

1.ใบบุกใบบุกโผล่เดี่ยวขึ้นมาจากหัวบุก ลักษณะคล้ายใบมะละกอ มีสีเขียวเข้ม บางชนิดมีก้านใย เป็นลวดลาย ทั้งลายเส้นตรง ลายกระสลับสี ลายด่างสลับสี บางชนิดสีเขียวล้วน น้ำตาลล้วน บางชนิดมีหนามอ่อนๆ เช่น บุกที่ชาวบ้านเรียกว่า บุกคางคก (A. campanulatus) ก้านใบจะมีหนาม ทั้งชนิดก้านสีเขียว เรียบและชนิดก้านเป็นลวดลายคล้ายคางคก บุกบางชนิด มีใบกว้าง และมีจุดแบบไข่ปลาสีขาวด้านบน เป็นบุกชนิดที่มีหัวเล็กที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับบุกชนิดอื่นๆ ลักษณะเด่นทั่วๆ ไป ใบมีก้านตรงจากกลาง หัวโผล่จากดินแล้วแผ่กางออก 3 ทาง มีรูปทรงแผ่กว้างแบบร่ม แต่บาง พันธุ์จะมีใบ 3 ทาง ที่กางกลับขึ้นด้านบนเหมือนหงายร่ม บางชนิดมีใบกว้าง กางออกเป็นวงแคบ และลู่ลงต่ำ ดังนั้นลักษณะทางพฤษศาสตร์ของใบบุก มีหลายรูปแบบขึ้นกับชนิดของบุก

2.ดอกบุกบุกมีดอกคล้ายต้นหน้าวัว แต่ละชนิดมีขนาด สี และรูปทรงต่างกัน บางชนิดมีดอกใหญ่มาก โดยเฉพาะบุกคางคก ดอกบุกมีกลิ่นเหม็นเหมือนเนื้อสัตว์เน่า บุกชนิดอื่นๆ มีดอกเล็กก้านดอกจะโผล่ขึ้นตรงจากกลางหัวบุก เช่นเดียวกับก้านใบ บุกมักจะมีดอกในช่วงปลายฤดูแล้ง แต่บุกสามารถออกดอกได้ในช่วงเวลาต่างๆ กัน ระยะเวลาในการแก่เต็มที่ของดอกที่จะติดผลก็ต่างกัน จึงต้องติดตามศึกษาการเกิดดอกและการติดผลของบุกแต่ละชนิดไป

3.ผลบุกหลังจากดอกผสมพันธุ์ก็จะเกิดผล ผลอ่อนของบุกมีสีขาวอมเหลือง พออายุได้ 1-2 เดือน จะมีผลสีเขียวเข้ม มีจุดดำที่ปลายคล้ายผลกล้วย ผลของบุกส่วนใหญ่จะมีลักษณะคล้ายๆ กัน แต่เมล็ดภายในแตกต่างกัน พบว่าบุกบางชนิดมีเมล็ดในกลม แต่ส่วนมากมีเมล็ดเป็นรูปทรงอูมยาว ผลแก่ของบุกจะมีสีแดงหรือแดงส้ม บุกคางคกมีจำนวนผลนับได้เป็นพันๆในขณะที่บุกต้นเล็กชนิดอื่นมีจำนวนผลนับร้อยเท่านั้น

4.หัวบุกต้นใต้ดินหรือหัว (corm) บุกเป็นที่สะสมอาหารมีลักษณะเป็นหัวขนาดใหญ่ มีรูปร่างพิเศษหลายแบบแตกต่างกันอย่างเด่นชัด นอกจากนี้ผิวของเปลือกก็มีลักษณะสีแตกต่างกันมากด้วย

การใช้ประโยชน์จากบุก

1.คนไทยรู้จักต้นบุก ซึ่งทางภาคอีสานเรียกว่า “กะบุก” ใช้เป็นอาหารกันมาช้านานแล้ว โดยใช้ต้น ใบ และหัวบุกมาทำขนม เช่น ขนมบุก แกงบวชมันบุก แกงอีสาน แกงลาว ซึ่งการนำบุกมาทำอาหารจะแตกต่างกันในแต่ละภาค อย่างภาคตะวันออกแถบจันทบุรีผู้คนมักฝานหัวบุกเป็นแผ่นบางๆ แล้วนำมานึ่งรับประทานกับข้าว ชาวเขาทางภาคเหนือมักนำมาปิ้งก่อนรับประทาน ภาคกลางมักนำหัวบุกที่ฝานเป็นชิ้นบางๆ มาแช่น้ำปูน แช่น้ำก่อนล้างหลายๆ ครั้งแล้วจึงนำไปทำเป็นอาหารหวาน

2.นอกจากจะนำไปปรุงอาหารพื้นบ้านตามที่กล่าวแล้ว พืชชนิดนี้ยังเป็นที่ทราบกันดีว่ามีประโยชน์ มีคุณค่าทั้งในด้านสมุนไพร และอาจพัฒนาด้านอุตสาหกรรมอาหารได้ ความเข้าใจเรื่องประโยชน์ของบุกนี้มีอยู่ในเรื่องของสมุนไพรสมัยใหม่แล้ว โดยเฉพาะประเทศที่เจริญทางด้านอุตสาหกรรมอย่างประเทศญี่ปุ่น มีการนำแป้งจากหัวบุกมาทำวุ้นกันอย่างแพร่หลาย ส่วนที่เป็นประโยชน์ของบุกคือส่วนหัวนั่นเอง

3.หัวบุก มีแป้งที่เรียกว่า “แมนแนน” (mannan) สำหรับผู้เป็นโรคอ้วน โรคเบาหวาน และใช้ทำอาหารจำพวกวุ้นเส้น วุ้นแท่งหรือวุ้นอื่นๆ เป็นอาหารที่ปรุงรสได้ดี รสชาติคล้ายปลาหมึก แป้งบุกมีลักษณะเป็นวุ้นเมื่อผสมน้ำจะขยายตัวได้มากถึง 30 เท่าโดยไม่ต้องต้ม

4.ต้นบุกใช้เป็นอาหารสัตว์ได้ ในต่างประเทศใช้เลี้ยงหมูกันมานานแล้ว

5.นอกจากประโยชน์ดังกล่าวแล้ว บุกใช้เป็นไม้ประดับที่สวยงาม โดยนักจัดสวนนิยมนำมาประดับตามใต้ร่มเงาของไม้ยืนต้นที่มีป่าโปร่ง หรือจะนำมาใส่กระถางเป็นไม้ประดับ เกษตรกรน่าจะนำมาใส่กระถางไว้ขายเพื่อเพิ่มรายได้ โดยเฉพาะบุกชนิดที่มีหัวเล็กมีใบกว้าง และมีจุดแบบไข่ปลาด้านบน นักนิยมว่านเรียกบุกชนิดนี้ว่า “บุกเงินบุกทอง” เพราะบุกชนิดนี้มีทั้งต้นสีเขียว และต้นสีแดง หากเกษตรกรจะหันมาผลิตบุกชนิดนี้ไว้ค้าขายกับนักเล่นว่านก็คงจะทำเงินได้ดีเพราะมีราคาสูงพอสมควร

6.คนไทยนำหัวบุกมาทำอาหารหลายอย่างทั้งของคาว และของหวาน แต่ต้องต้มในน้ำเดือดเสียก่อนเพื่อไม่ให้เป็นเมือก ก้านของใบอ่อนที่ยังไม่คลี่ เมื่อลอกเอาเยื่อออกแล้วใช้ต้มจิ้มน้ำพริก หรือนำมาแกงได้ เส้นชิราตากิที่ใส่ในสุกี้ยากี้ญี่ปุ่นก็ทำมาจากแป้งหัวบุก แต่ญี่ปุ่นเรียกแป้งนี้ว่า คอนนิยักกุ (konnyaku)

คุณค่าทางอาหารของบุก

1.จากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของวุ้นบุก พบว่า วุ้นบุกไม่มีคุณค่าการให้พลังงานแคลอรีแก่ร่างกาย เนื่องจากไม่มีการย่อยสลายเป็นน้ำตาลในร่างกาย และไม่มีวิตามิน ไม่มีแร่ธาตุหรือสารอาหารใดๆ ที่เป็นประโยชน์ในระบบการสร้างเซลล์ของร่างกาย ดังนั้น เมื่อเทียบคุณค่าทางอาหารของวุ้นบุกกับข้าว พบว่าข้าวมีแคลอรีสูงกว่าวุ้นบุกถึง 10 เท่า

2.ข้อควรระวังในการบริโภควุ้นบุก เนื่องจากวุ้นบุกสามารถขยายตัวได้มาก ไม่ต่ำกว่า 20 เท่าของเนื้อวุ้นแห้ง ดังนั้นจึงไม่ควรบริโภควุ้นบุกภายหลังอาหาร ควรบริโภคก่อนอาหารไม่น้อยกว่า 30 นาที แต่การบริโภคอาหารที่ผลิตจากวุ้น เช่น เส้นวุ้น และวุ้นก้อน หรือแท่งนั้น บริโภคเป็นอาหารมื้อได้ เพราะได้ผ่านกรรมวิธีซึ่งวุ้นได้ขยายตัวก่อนแล้ว การที่วุ้นหรือก้อนวุ้นจะพองตัวได้อีกนั้นจะเป็นไปได้น้อยมาก

ที่มา

1.ดร. พงศ์เทพ อันตะริกานนท์ สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย

2.หนังสือรู้คุณรู้โทษโภชนการ รีดเดอร์ส ไดเจสท์