ปลาเห็ดอำเภอแม่วงก์

ปลาเห็ด

ตำนาน / ประวัติ / ความเป็นมา

ปลาเห็ดกับข้าวพื้นบ้าน ที่ชาวบ้านชอบทำกินเสมอ โดยเฉพาะในช่วงเวลาที่ชาวบ้านจับปลามาได้มาก และมีราคาถูก หรือบางทีพรานประจำ “มือขึ้น” จับปลาได้จำนวนมาก ปลาเหล่านี้เป็นปลาเล็กๆ เช่น ปลาสร้อย ปลาซิว ปลาแบน

ปลาสร้อยเป็นปลาขนาดเล็ก ลำตัวเพรียวยาวไม่เกิน ๖ นิ้วฟุต มีเกล็ดขาว หากินผิวน้ำ และอยู่รวมกันเป็นฝูงใหญ่เข้าใจว่าน่าจะกินพืชน้ำ เช่น สาหร่ายหรือตระไคร่เป็นอาหาร เพราะเป็นปลาที่ไม่ค่อยกินเบ็ด ปลาสร้อยอยู่รวมกันเป็นฝูงใหญ่มีมากในช่วงหน้าน้ำลด ใกล้ออกพรรษาคงตามน้ำออกมาจากในท้องทุ่ง เวลาที่ “ปลาสร้อยขึ้น”ผิวน้ำในแม่น้ำหน้าบ้านจะเป็นประกายขาวพราวเหมือนฝนตกเพราะปลาสร้อยแต่ละฝูง มีจำนวนมากมายเหลือเกิน

ส่วนใหญ่ชาวบ้านทุ่งจับปลาสร้อยด้วยการยกยอขนาดใหญ่ “โครงยอ”ทำด้วยไม้ไผ่ลำยาวสี่ลำผูกโคนรวมกันไว้ด้วยลวดเส้นใหญ่ขาทั้งสี่นี้ปลายแยกออกจากกันเป็นสี่แฉก “ฝืนยอ”ถักด้วยด้ายป่านเป็นตา และเงื่อนคล้ายกับแหเป็นผืนสี่เหลี่ยมกว้างกว่าห้องนอนขนาดใหญ่มุมของผืนยอทั้งสี่มุมผูกติดกับปลายไม้ไผ่โครงยอ ทิ้งส่วนท้องของผืนยอให้หล่อนลงไปคล้ายถุงขนาดใหญ่

เวลาใช้ยอจับปลานั้นเขาดันคันยอด้านปลายที่มีหินถ่วงอยู่ให้สูงขึ้นจนเกือบตั้งฉากกับพื้นสะพาน ยันไว้ด้วย ตอม่อ ตัวยอก็จะจมลงไปอยู่ใต้พื้นน้ำ ทิ้งไว้ให้ยอจมอยู่สักพักใหญ่จึงดึง ตอม่อ ออก น้ำหนักหิน ที่ถ่วงอยู่ปลายด้ามยอผสมกับแรงคนที่ดึงเชือก บางครั้งก็มีเด็กปีนขึ้นไปช่วยถ่วงน้ำหนัก ทำให้ตัวยอยกตัวขึ้นมาพร้อมกับปลาโดยเร็วหากยกตัวพ้นน้ำขึ้นมาช้าเกินไป ปลาก็จะกระโดดออกจากยอได้ เมื่อยอพ้นน้ำเจ้าของยอจะกระตุกผืนยอให้ปลาที่จับได้อยู่รวมกันเป็นกลุ่มแล้วใช้สวิงด้ามยาวตากปลาขึ้นมา

ปลาสร้อยมีก้างที่ไม่แข็งมากนัก เวลาที่นำมาทำปลาเห็ดจึงใช้วิทีขอกเกร็ดตัดหาง และครีบ ผ่าท้องควักไส้ทิ้งแล้วสับทั้งตัว ผสมกันน้ำพริกแกงจนเหนียวบางทีถ้าขี้เกียจสับ พอสับปลาหยาบๆแล้วจะใช้ครกโขลกต่อจนเข้ากับน้ำพริกแกงก็ได้ พอสับ หรือ โขลกเข้ากับน้ำพริกแกงได้ที่แล้ว ใส่ถั่วพูอ่อนหั้นตามขวางกับใบมะกรูดซอยละเอียดเคล้าให้เข้ากัน ปั้นเป็นแผ่นกลมแบนไม่หนานักทอดในน้ำมันมากหน่อย กินร้อนๆอร่อยนัก โดยไม่ต้องมีน้ำจิ้ม

เครื่องปรุง / ส่วนประกอบ

- ประกอบด้วยเนื้อปลาสับ (ควรใช้ปลามีเกร็ดตัวเล็กๆ เป็นเนื้อปลาอะไรก็ได้)

- ถั่วพูเลือกที่อ่อนๆ ๑ ขีด

- ใบมะกรูด ๑๐ –๒๐ ใบ

- น้ำปลา

- น้ำมันพืช

- ส่วนน้ำพริกแกงนั้นประกอบด้วย

- พริกแห้ง เม็ดใหญ่ ผ่ากลางเอาเมล็ดออก แช่น้ำให้น่าย ๕-๗ เม็ด

- กะปิ ๑ ช้อนคาว

- หอมแดง ๕ หัว

- กระเทียม ๗ หัว ปอกเลือกให้เกลี้ยง

- ข่าแก่ ผิงมะกรูดซอยละเอียดอย่างละ ๑ ช้อนกาแฟเต็มๆ

- ตะไคร้ซอยเอาเฉพาะส่วนโคน ๑ ช้อนคาวพูนๆ

- รากผักชี ซอยละเอียด ๒-๓ ราก

- พริกไทย ๑๐ เม็ด

- เกลือป่น ๑ ช้อนกาแฟ

วิธีทำ

๑) สงพริกแห้งที่แช่น้ำไว้ขึ้นมาบีบน้ำออกให้หมด ใส่ครกโขลกกับเกลือป่นจนแห้งตามด้วยรากผักชี พริกไทยเม็ด ข่า ผิวมะกรูด ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ตามลำดับ ใส่กะปิเป็นอย่างสุดท้าย โขลกให้ละเอียด เข้ากัน พักไว้

๒) ขอดเกร็ด ตัดครีบ หาง หัวปลา ควักใส้ทิ้ง ล้างในน้ำผสมน้ำเกลือให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นๆ และ สับให้ละเอียด (ถ้าใช้ปลาขูดที่ซื้อมาจากตลาดข้ามไปได้เลย

๓) ผสมเนื้อปลาสับหรือปลาขูดกับน้ำพริกแกงตาม ๑) ในกะละมังใบย่อมเติมน้ำปลาลงไป ๒ ช้อนคาว เคล้าให้เข้ากันนวดจนเหนียว หรือใช้วิธีใส่เนื้อปลาลงไปในครกน้ำพริกแกงโขลกเข้าด้วยกันก็ได้

๔) ล้างถั่วพูให้สะอาดหั่นตามขวางค่อนข้างละเอียด เช่นเดียวกับใบมะกรูด ที่ต้องซอยให้ละเอียดยิบ ใส่ถั่วพูและใบมะกรูดลงไปเค้ารวมกับเนื้อปลาที่ผสมเครื่องแกงตาม ๓)

๕) ตั้งกระทะใช้ไฟกลางใส่น้ำมันพืชลงไปเยอะหน่อยประมาณครึ่งขวดน้ำมันร้อนปั้นเนื้อปลาตาม ๔) เป็นแผ่นกลมแบนเส้นผ่าศูนย์กลางขนาดนิ้วชี้ลงทอดให้สุกเหลือง ให้ทดลองชิมดู ๑ ชิ้น ก่อนนะครับ ถ้าอ่อนเค็มเติมน้ำปลาลงไปในปลาเห็ดที่ยังไม่ได้ทอดอีก และทอดจนหมดพร้อมรับประทาน

คุณค่าทางโภชนาการ

ใช้รับประทานเป็นอาหารว่างหรือรับประทานกับข้าว ให้คุณค่าทางโภชนาการเนื้อปลาให้แคลเซี่ยม ใบมะกรูด หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ รากผักชี พริกไทย เป็นยาระบาย แก้โรคบิด โรคท้องร่วง ท้องเดิน ลำไส้อักเสบแก้โรคริดสีดวงทวาร