ขนมในสมัยก่อนมักทำจากผลผลิตที่หาได้ใกล้ๆ ตัว มาแปรรูปหรือดัดแปลงด้วยภูมิปัญญาจากก้นครัว โดยมีกะทิ แป้ง น้ำตาล เป็นส่วนผสมหลัก บางอย่างดูหน้าตาแล้วไม่น่าเชื่อว่าจะเรียกว่าขนมได้ อาทิ ขนมกล้วย ขนมตาล ขนมดอกโสน ข้าวเม่า เนื่องจากรูปหน้าตาใกล้เคียง 'กับข้าว'

ข้าวเม่า ทำมาจากข้าวเหนียว ข้าวเหนียวดำ และข้าวจ้าว ผู้รู้บอกว่าข้าวที่นิยมนำมาทำข้าวเม่ากันมากคือ ข้าวเหนียว ซึ่งจะได้รสชาติดีที่สุด

คำว่า 'เม่า' ราชบัณฑิตยสถานให้ความหมายไว้ว่า ข้าวเปลือกข้าวเหนียวที่ยังไม่แก่จัดเอามาคั่วแล้วตำให้แบน

ข้าวเม่าที่เอามาคั่วให้กรอบ เรียกว่า ข้าวเม่าราง ข้าวเม่ารางทอดแล้วใส่เครื่องปรุง มีกุ้งแห้งทอด ถั่วลิสงทอด เต้าหู้หั่นทอดเรียกว่า ข้าวเม่าหมี่

พระยาอนุมานราชธนอธิบายว่า 'เม่า' น่าจะเป็นคำเดียวกับคำว่า 'มาง' ในภาษาอาหม แปลว่า 'ทุบหรือตำให้เป็นแผ่นบาง'

การทำข้าวเม่าถือเป็นวัฒนธรรมท้องถิ่นทั่วทุกภาคของคนในชนบทที่ต้องลงมือลงแรงช่วยกันคั่ว ช่วยกันทุบ ช่วยกันตำ

การตำข้าวนั้นสมัยที่ยังไม่มีโรงสีนั้นต้องใช้ครกตำข้าวด้วยสากมือ [ตะลุมพุก] บ้าง ครกกระเดื่องหรือมองตำข้าวบ้าง [ภาคใต้เรียกว่าครกถีบ] เป็นเครื่องทุ่นแรงในการแปลงข้าวเปลือกเป็นข้าวสารซ้อมมือ

ส่วนข้าวเหนียวเม่าก็ใช้วิธีเดียวกัน โดยการเลือกเมล็ดข้าวเปลือกที่ไม่อ่อนจัดและยังไม่แก่จัด เมล็ดใหญ่ เนื้อข้าวมีสีขุ่น ชาวบ้านเรียกว่าข้าวอยู่ในช่วงวัยแรกรุ่น คือเลยระยะน้ำนมมาแล้ว เริ่มแข็งตัวเป็นเมล็ดมีเยื่อบางๆ สีเขียวห่อหุ้มไว้

แต่เดิมการทำข้าวเม่าถือว่าเป็นงานพิถีพิถันมากเพราะต้องสำรวจในนาข้าวทีละรวงว่ามีรวงข้าวใดบ้างที่นำมาเม่าได้ รวงข้าวใดที่เหมาะก็หักตรงข้อต่อของรวงกับปล้องทีละรวงจนได้ปริมาณที่ต้องการ

สาเหตุที่ต้องใช้มือหักทีละรวงแทนการใช้เคียวเกี่ยวข้าวนั้นเนื่องจากข้าวกอเดียวกันอาจจะอ่อน - แก่ไม่เท่ากัน จากนั้นก็นำมาแยกเมล็ดข้าวออกจากรวง โดยใช้ช้อนขูดเอาเมล็ดข้าวออก ทีละรวงๆ

ขั้นตอนต่อไปคือการคั่ว เพื่อให้ข้าวนั้นสุกทั่วทั้งเมล็ด โดยใช้หม้อดินตั้งบนเตาไฟอ่อนๆ [บางบ้านอาจใช้กระทะ] ใส่ข้าวที่จะเม่าลงหม้อดินประมาณ ¼ ของหม้อดิน ใช้ไม้พายสำหรับคนให้สุกทั่วกัน ระหว่างคั่วค่อยๆ พรมน้ำลงไปบ้างเพื่อให้ข้าวสุกนิ่มไม่แข็ง เมื่อสุกพอประมาณแล้วเทพักทิ้งไว้ คั่วข้าวที่เตรียมไว้ตามกรรมวิธีดังกล่าวจนหมด

คนสมัยนั้นสอนกันต่อๆ มาว่า 'ข้าวอ่อนคั่วให้แก่ ถ้าข้าวแก่คั่วให้อ่อน' หมายความว่า ข้าวแก่ใช้ไฟอ่อนๆ ไม่ต้องคั่วนาน ถ้าข้าวอ่อนต้องคั่วไฟนานกว่า เพื่อให้สุกหอมอร่อย

ข้าวที่คั่วหมดแล้วจะนำมาตำให้เปลือกข้าวหลุดออกจากเนื้อเมล็ดด้วยครกตำข้าวด้วยสากมือบ้าง ครกกระเดื่องบ้างตามที่มี

เมื่อมีเปลือกข้าวหลุดออกจากเมล็ดข้าวแล้วตักข้าวที่ตำจากครกใส่กระด้ง นำไปฝัดเอาเปลือกข้าวออก จะเหลือเมล็ดข้าวสีเขียว แล้วใส่ลงในครก ตำและฝัดซ้ำๆ อีก ๒ - ๓ ครั้งจนกว่าเปลือกข้าวจะหลุดออกหมด

หากตำแล้วมีข้าวติดกันเป็นก้อนๆ เล็กบ้าง ใหญ่บ้างนั้น แสดงว่าขั้นตอนการเลือกข้าวแต่ละรวงนั้นได้ข้าวที่อ่อนเกินไปมาด้วย เมล็ดข้าวยังไม่แข็งตัวดี เมื่อตำจึงแตกเหนียวจับตัวรวมกับข้าวเมล็ดอื่นและเปลือกข้าวติดกันเป็นก้อน ชาวบ้านเรียกว่า 'ขี้แมว'

ข้าวเม่าที่ผ่านกรรมวิธีตั้งแต่เริ่มต้นจนถึงการตำให้แบนแล้ว จะส่งกลิ่นหอมกรุ่น ถ้านำเข้าปากตอนนี้จะเคี้ยวกันหนึบหนับเป็นที่โปรดปรานของเด็กๆ ที่รายล้อมอยู่รอบๆ

จากนั้นจะนำไปปรุงแต่งเป็น ข้าวเม่าคลุก ข้าวเม่าบด ข้าวเม่ารางน้ำกะทิ ข้าวเม่าหมี่ ๓ รส ข้าวเม่าเบื้อง กระยาสารท ตามต้องการ

ปัจจุบัน ข้าวเม่า ที่ผ่านกรรมวิธีแบบดั้งเดิมนั้นหายาก เนื่องจากใช้การสีข้าวเพื่อประหยัดเวลาและลดขั้นตอนที่ยุ่งยากลง วิถีประเพณีเปลี่ยนไปตามยุคสมัย ข้าวเม่าจึงอาจจะหารับประทานได้ตลอดทั้งปี ไม่ใช่เฉพาะฤดูการทำนาช่วงที่ข้าวตั้งท้อง เพราะมีการนำข้าวนอกฤดู [ข้าวเมล็ดแก่] มาทำข้าวเม่าโดยการใส่ 'สีเขียว' ของใบข่าเข้าไป รสชาติจึงไม่ใช่ข้าวเม่าแท้ๆ

ลองหาข้าวเม่า ขนมเด็กๆ จาก 'แม่โพสพ' นารีแห่งท้องทุ่งมารับประทานกัน

ถ้าอยากให้แน่ใจ 'ข้าวเม่าแท้ๆ' คงต้องรอเวลาอีกสักนิด ช่วงใกล้ออกพรรษาข้าวตั้งท้องออกรวงจะถึงเวลาเทศกาลทำข้าวเม่า

ภาคใต้บางจังหวัดมีเทศกาลประจำปี เรียกว่า 'ทิ่มข้าวเม่า' ในคืนค่ำพระจันทร์เต็มดวงด้วย

---------------------------------------

ข้อมูลอ้างอิง : สืบค้นจาก

- ข้าวเม่า : วิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี

- ข้าวเม่า : ขนมข้าวสุขภาพแบบมีส่วนร่วม โดย นิรมล ยุวบุลย์

มูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน [ประเทศไทย]

- กระบวนการและวิธีการทำข้าวเม่า

:http://www.kaomaospw.com/Kaomao4.html