จังหวัดนครสวรรค์ เป็นจังหวัดที่อุดมไปด้วยปลาหลากสายพันธุ์ เนื่องจากเป็นจังหวัดที่มีแม่น้ำเจ้าพระยา ถือเป็นเส้นเลือดสายสำคัญที่ไหลผ่านที่ราบลุ่มภาคกลางที่หล่อเลี้ยงชีวิต และมีแหล่งปลาน้ำจืดที่ใหญ่ที่สุดในประเทศไทย นั่นคือ บึงบอระเพ็ด ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของแม่น้ำสำคัญหลากหลาย จึงมีปลามากมายหลายชนิด

ตำบลท่าน้ำอ้อย อำเภอพยุหะคีรี จังหวัดนครสวรรค์ เป็นอีกตำบลหนึ่งที่มีแม่น้ำเจ้าพระยาไหลผ่าน เป็นตำบลที่มีความอุดมสมบูรณ์ เพียบพร้อมไปด้วยทรัพย์ในดิน สินในน้ำ โดยเฉพาะปลากจากแม่น้ำเจ้าพระยา ซึ่งในช่วงเดือนธันวาคม - มกราคม ปลาจะหลากขึ้นมาเป็นจำนวนมาก ชาวบ้านจะใช้เรือเล็กตีไล่เข้าอวน หรือใช้สวิงซ้อน เมื่อจับปลาได้ในปริมาณที่มาก การบริโภคให้หมดภายในระยะเวลาที่จำกัด จึงเป็นไปไม่ได้ ดังนั้น การเก็บถนอมอาหารจึงเป็นทางออกที่นำมาใช้ เพื่อป้องกันการเน่าเสีย และเก็บไว้ทานยามหน้าแล้ง โดยวิธีการถนอมอาหารตามวัฒนธรรมที่ราบลุ่มแม่น้ำ นิยมทำกันหลังจากได้ปลามาเป็นจำนวนมาก มักถนอมอาหาร ด้วยการทำปลาร้า

ปลาร้าจึงเป็นหนึ่งในมรดกที่ผสานระหว่างวิถีชีวิตแห่งการดำเนินของสายน้ำและภูมิปัญญาของบรรพบุรุษที่มอบไว้ให้แก่ลุกหลานสืบมา จึงทำให้เกิดภูมิปัญญาท้องถิ่น จัดเป็นความรู้ ถ่ายทอด ปรับปรุงจากคนรุ่นหนึ่งมาสู่คนอีกรุ่นหนึ่ง จนเกิดผลผลิตที่ดีงาม มีคุณค่ามีประโยชน์ มาเสริมสร้างความเข้มแข็งของตนเอง ครอบครัวและชุมชนในการประกอบอาชีพบนพื้นฐานทางวัฒนธรรมของบรรพบุรุษที่ได้สั่งสมมา และสามารถประยุกต์ใช้ในการดำรงชีวิตอย่างมีความสุข

ความเป็นมาของภูมิปัญญาการทำปลาร้าภูมิปัญญาแห่งสายน้ำจาก "ปลาร้ายายน้าว" ถึง "ปลาร้าจ่าวิรัช"

เริ่มจากคุณยายน้าว เพ็ชรอินทร์ ซึ่งมีอาชีพทำนา ได้รับการถ่ายทอดความรู้และประสบการณ์จากทวด และสืบสานมรดกทางวัฒนธรรมด้านการผลิตปลาร้าให้ผู้คนในละแวกท่าน้ำอ้อย และพื้นที่ใกล้เคียงได้รับประทานกัน ในขณะที่ผู้ผลิตหลายรายทำแล้วก็ทอดทิ้งให้สูญหายไปตามกาลเวลา แต่ยายน้าวกลับปรับปรุงและพัฒนาปลาร้าสูตรเฉพาะวันแล้ววันเล่า ด้วยความมานะอุตสาหะ เนื่องจากทรัพยากรปลาที่ได้นั้น มีจำนวนเพิ่มมากขึ้น ก็นำมาทำปลาร้าได้มาก แต่ละครั้งเฉลี่ยแล้วประมาณ จำนวน ๕๐ โอ่งมังกร นำออกขายเป็นอาชีพเสริม โดยมีคุณพ่อสำรวย - คุณแม่บุญช่วย สังข์ทอง เป็นลูกมือให้ความช่วยเหลือ และได้รับการถ่ายทอดความรู้และประสบการณ์จากคุณยายน้าว เพ็ชรอินทร์ เรื่อยมา

หลังจากนั้น คุณยายน้าว เพ็ชรอินทร์ ได้มอบมรดกอาชีพทำปลาร้าให้แก่คุณแม่บุญช่วย สังข์ทอง ท่านก็ได้ทำต่อเรื่อยมา แต่เป็นลักษณะอาชีพเสริม ทำเฉพาะในหน้าน้ำหนอง เมื่อมีปลามากจนคุณแม่บุญช่วย สังข์ทอง ทำไม่ไหวก็ยกให้พี่สาว

ปี พ.ศ. ๒๕๒๒ พี่สาว (คุณวัชรี ด้วงหอม) ทำปลาร้าอยู่ได้ไม่นาน หันไปประกอบอาชีพทำไร่ (ปัจจุบันเปิดร้านอาหารในนามว่า "ครัวทิดเทือง" อยู่เชิงสะพานสมเด็จพระวันรัต (เฮงเขมจารี) ซึ่งอยู่ใกล้กับโรงงานปลาร้าจ่าวิรัช) ก็ยกให้คุณไพลิน โตอิ้ม รับช่วงสืบทอดอาชีพทำปลาร้า

หลังจากที่ได้รับช่วงต่อจากพี่สาว (คุณวัชรี ด้วงหอม) ก็ดำเนินธุรกิจการทำปลาร้าต่อ แต่การทำปลาร้าของคุณไพลินนั้น แตกต่างจากคุณทวด คุณยาย คุณแม่ และพี่สาว เพราะคุณไพลินยึดอาชีพนี้เป็นอาชีพหลักมาตลอด ในช่วงแรก ๆ นั้นจะเร่ขายตามตลาดนัดทั้งในและนอกอำเภอพยุหะคีรี ตลอดจนอำเภอต่าง ๆ ในจังหวัดนครสวรรค์ โดยคุณไพลินดำเนินการในรูปแบบเร่ขายตามตลาดนัด

จนถึงปี พ.ศ. ๒๕๓๐ คุณไพลินได้หยุดเร่ขายปลาร้าตามตลาดนัด เพราะปลาร้าของคุณไพลินเริ่มเป็นที่รู้จัก เป็นที่นิยมของตลาดมากขึ้น และด้วยการที่ต้องเดินทางบ่อย ทำให้ไม่มีเวลาบริหารงานด้านอื่นได้เต็มที่ จึงหยุดออกเร่ขายตามตลาดนัดต่าง ๆ และหันมาขายที่บ้านเพียงแห่งเดียว

ปี พ.ศ. ๒๕๓๑ ได้ตั้งโรงงานปลาร้า "จ่าวิรัช" ซึ่งบริหารงานโดย คุณวิรัชและคุณไพลิน โตอิ้ม เลขที่ ๕๔ หมู่ที่ ๑ ตำบลท่าน้ำอ้อย อำเภอพยุหะคีรี จังหวัดนครสวรรค์ บนพื้นที่ประมาร ๓ ไร่ อยู่ติดแม่น้ำเจ้าพระยาทางทิศตะวันตก บริเวณเชิงสะพานสมเด็จพระวันรัต (เฮงเขมจารี) ซึ่งเป็นรอยต่อระหว่างอำเภอพยุหะคีรีกับจังหวัดอุทัยธานี

ต่อมาช่วงหลังจึงได้จัดจำหน่ายภายใต้ยี่ห้อ "ปลาร้าจ่าวิรัช" ซึ่งเป็นการใช้ชื่อและยศของสามีมาตั้งเป็นชื่อสินค้า จึงเป็นที่ติดตาคุ้นหูผู้บริโภคเป็นอย่างดี

แม้เวลาจะล่วงเลยผ่านไป ปลาร้าได้เปลี่ยนชื่อเปลี่ยนมือผู้บริหารจาก "ปลาร้ายายน้าว" เป็น "ปลาร้าจ่าวิรัช" แต่ผู้บริโภคยังความไว้วางใจไม่เปลี่ยนแปลง

การผลิตปลาร้าสำเร็จรูป

การผลิตปลาร้าสำเร็จรูปแบ่งออกเป็น ๖ ส่วน คือ

ส่วนที่ ๑ วัตถุดิบ

ปลา ใช้ปลาช่อน ปลากระดี่ ปลาสร้อย ปลาหมอ ปลากระดี่ และปลาเบญจพรรณ ส่วนใหญ่เป็นปลาน้ำจืด ปลาที่นำเข้ามาส่วนใหญ่มี ๒ แหล่ง คือ ๑) สั่งซื้อโดยตรงจากตลาดปลา ๒) จากชาวบ้านที่หาปลาตามห้วย หนอง คลอง บึง และตามแหล่งน้ำทั่วไป นำมาขายที่โรงงานโดยตรง

เกลือ ที่นำมาใช้ในการหมักปลา เน้นเกลือทะเล เพราะมีความเค็มเป็นมาตรฐานกว่าเกลือสินธุ์เทา เมื่อใช้หมักปลาจะไม่เน่าเสียง่าย

คั่ว ที่ใช้เป็นข้าวสารท่อนและข้าวเปลือกที่ผ่านการล้างน้ำสะอาด แล้วนำไปแช่น้ำอีกครั้งหนึ่งก่อนที่จะนำไปคั่วในกระทะร้อน เพื่อนำไปผสมแล้วจะช่วยให้เนื้อปลามีกลิ่นหอม และรสชาติดี

ส่วนที่ ๒ การแปรรูปปลาร้า

ยึดหลักการทำโดยวิธีธรรมชาติ เพื่อรักษาความสะอาดและให้งานออกมาประณีต จึงไม่มีเครื่องจักรหรือนำเทคโนโลยีที่ทันสมัยใด ๆ เข้ามาใช้ แต่ที่นี่จะเน้นการทำงานจาก แรงงานคน เป็นหลัก ซึ่งนอกจากจะช่วยลดปัญหาคนว่างงานในท้องถิ่นแล้ว ยังสามารถช่วยให้คนในท้องถิ่นมีงานทำตลอดทั้งปี ไม่อพยพเข้าไปแออัดในเมืองหลวง ตราบใดที่มีแม่น้ำ มีปลา และมีโรงงานจ่าวิรัช

นำปลามาตัดหัวล้วงไส้ ขอดเกล็ด ล้างน้ำให้สะอาดแล้วผสมด้วยเกลือและข้าวคั่ว ก่อนจะนำไปบรรจุในโอ่ง หรือถังพลาสติกแล้วหาไม้ขัดปาก หมักเก็บไว้ประมาณ ๓ - ๖ เดือนขึ้นไป จึงใส่น้ำให้เต็มปากโอ่งแล้วเทเกลือลงไปให้มีความเค็มพอสมควร ก่อนจะจัดใส่ภาชนะ คือ ปี๊บที่บรรจุด้วยถุงพลาสติก ๒ ชั้น ชั่งกิโลให้หนักปี๊บละ ๒๐ กิโลกรัม แล้วปิดท้ายด้วยการมัดปากถุง เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำปลาร้าไหลโชยกลิ่นรบกวนชาวบ้าน

ส่วนที่ ๓ การเก็บสินค้าและภาชนะบรรจุ

การเก็บปลาร้าจะเก็บไว้ในโกดัง มีหลังคาคลุม เป็นพื้นที่โล่งมีอากาศถ่ายเทได้สะดวก ภาชนะที่ใช้เก็บ เช่น โอ่ง ถังพลาสติก บ่อปูนซีเมนต์ จัดเรียงเป็นแถวๆ แบ่งช่องทางเดินไว้เป็นระเบียบเรียบร้อย แต่ละโอ่งจะมีป้ายติดบอกระยะเวลาการหมักปลา ซึ่งการทำลักษณะนี้จะช่วยให้สะดวกและการจดจำ

ส่วนที่ ๔ ภาชนะที่ใช้บรรจุ

ทางโรงงานหมักปลาร้าจ่าวิรัช ใช้ภาชนะ ๓ ประเภท

๑) ปี๊บ

๒) ถุงพลาสติก

๓) โหลแก้ว

ส่วนที่ ๕ อาหารแปรรูปจากปลาร้า

การนำปลาร้ามาแปรรูปสามารถนำไปทำน้ำปลาได้ แต่ปัจจุบันโรงงานไม่ได้ผลิตจำหน่าย เนื่องจากมีขั้นตอนการผลิตหลายขั้นตอน และประกอบกับบุคลากรไม่เพียงพอ สิ่งที่นิยมบริโภคกันมาก คือ การแปรรูปเป็นน้ำพริก "ปลาร้าทรงเครื่อง"

การทำให้คนที่ยังไม่เคยทานปลาร้าสามารถทานได้โดยไม่ตะขิดตะขวงใจ ก็ต้องนำปลาร้ามาแปรรูปเป็นอาหารอร่อย ๆ เช่น ทำน้ำพริกสูตรต่าง ๆ อาทิ ปลาร้าทรงเครื่อง ปลาร้าสับสมุนไพร ปลาร้าหลน แจ่วบอง แจ่วบองทรงเครื่อง นรกปลาร้า (ผง) ปลาร้าผัดสมุนไพร ไข่เค็มและอีกหลาย ๆ ชนิด

นอกจานี้ยังได้บรรจุใส่ผลิตภัณฑ์พร้อมจำหน่าย อีกทั้งยังมีปลาร้าทรงเครื่องทั้งแบบสุกและแบบดิบ ซึ่งแบบสุกได้ทำบรรจุภัณฑ์พร้อมรับประทานมี ๒ ชนิด คือ ชนิดผสมเนื้อปลาและผสมหมูสับ ส่วนแบบดิบสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ใส่สารกันบูด เมื่อต้องการรับประทานสามารถนำมาผัดได้โดยรสชาติยังคงเดิม