ชื่อนายแวอูเซ็ง โต๊ะเฮง (ครูเซ็ง) อายุ ๘๗ ปี เป็นบุคคลภูมิปัญญาด้านอาหารการทำมะตะบะ ความเชี่ยวชาญในการทำมะตะบะมากว่า ๔๐ กว่าปี ปัจจุบันได้เสียชีวิตแล้ว เมื่อปี พ.ศ. ๒๕๕๕ โดยได้สืบทอดภูมิปัญญาดังกล่าวให้กับ นางเสาะ ดะแซสาเมาะ ลูกสาวของครูเซ็ง นางเสาะ ดะแซสาเมาะ อายุ ๖๐ ปี ความเชี่ยวชาญในการทำมะตะบะ ๔๕ ปี ปัจจุบันอยู่บ้านเลขที่ ๑๙ หมู่ที่ ๗ ตำบลปุยุด อำเภอเมืองปัตตานี จังหวัดปัตตานี เบอร์โทรศัพท์ ๐๗๓ ๔๓๔๑๔๙

ประวัติความเป็นมามะตะบะเป็นอาหารมุสลิมชนิดหนึ่งที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย เป็นอาหารที่มีสูตรเฉพาะของแต่ละแห่งซึ่งอาจจะมีความแตกต่างกันในเรื่องของรสชาติ มะตะบะทางภาคใต้กับภาคกลางหรือที่อื่นจะแตกต่างกัน ในเรื่องของส่วนประกอบ และมีผลทำให้รสชาติแตกต่างกัน

สำหรับภาคใต้นั้นในช่วงเดือนรอมฎอนของทุกปีจะมีการเปิดร้านขายมะตะบะกันเป็นจำนวนมากแต่ที่ขึ้นชื่อและเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย คือ มะตะบะปูยุด ปูยุดเป็นหมู่บ้านแห่งหนึ่งที่อยู่ในอำเภอเมืองปัตตานี จังหวัดปัตตานี หมู่บ้านแห่งนี้จะมีร้านขายมะตะบะในเดือนรอมฎอนหลายร้านด้วยกัน แต่มีอยู่ร้านหนึ่งที่มีลูกค้าเข้ามาอุดหนุนเป็นพิเศษ ด้วยเหตุผลของรสชาติที่อร่อย และถูกใจลูกค้า ซึ่งหากเอ่ยชื่อมะตะบะครูเซ็ง บ้านปูยุดแล้วส่วนใหญ่พี่น้องมุสลิมในจังหวัดปัตตานี และจังหวัดใกล้เคียงจะรู้จักกันดี

ครูเซ็งในฐานะที่เป็นเจ้าของต้นตำรับของมะตะบะ และมีสูตรลับเฉพาะของตนเอง ได้ย้อนอดีตให้ฟังว่า เดิมนั้นตนเองเปิดร้านขายกาแฟในเมืองปัตตานีซึ่งอยู่ติดอยู่กับร้านโรตี ต้องยอมรับว่าสมัยนั้นมะตะบะยังไม่เป็นที่รู้จัก สำหรับความหมายของคำว่า “มะตะบะ”นั้นครูเซ็ง ครูเซ็งได้อธิบายเพิ่มเติมว่า น่าจะเป็นภาษาของชาวอินเดีย ถ้าจะแปลเป็นภาษาไทยแล้ว หมายถึงโรตียัดไส้นั้นเอง

“ชาวอินเดียคนนี้ได้แนะนำให้ผมขายมะตะบะที่เขาได้แนะนำสูตรและส่วนประกอบต่างๆ สำหรับแกงที่จะยัดไส้ ตามแบบฉบับของชาวอินเดีย เมื่อเริ่มขายในช่วงแรกๆ มีลูกค้ามาอุดหนุนพอสมควร ซึ่งต้องยอมรับว่าสมัยนั้นมะตะบะยังไม่เป็นที่รู้จักกัน แต่ก็สามารถขายได้เรื่อยๆ”

ด้วยความตั้งใจที่จะให้รสชาติมะตะบะมีรสชาติอร่อยกว่าเดิม ครูเซ็งจึงได้ปรับสูตรใหม่ขึ้นมา โดยใช้สูตรเดิมของชาวอินเดียเป็นหลัก แต่จะพิจารณาจากปริมาณแกงที่จะยัดไส้จากปริมาณมาก ปานกลาง และน้อย ในการกำหนดส่วนประกอบอื่นๆ เช่น หากใช้เนื้อ ๑ กิโลกรัม จะต้องกำหนดให้ชัดเจนว่าจะใช้ส่วนประกอบอื่นๆ ปริมาณเท่าไร ครูเซ็งได้อธิบายเพิ่มเติมว่า ผมจะใช้ภาชนะที่มีรูปทรงที่แบ่งเป็นช่องๆ และจะใช้มือในการหยิบส่วนประกอบต่างๆ ในแต่ละช่องมาผสมกัน กล่าวคือถ้าใช้เนื้อ ๑ กิโลกรัม ก็จะหยิบส่วนประกอบอื่นๆ มาผสมกัน ๑ ครั้ง ถ้าเนื้อ ๕ กิโลกรัมก็หยิบ ๕ ครั้ง

การใช้มือหยิบในลักษณะดังกล่าวนั้นต้องอาศัยความชำนาญ และความเคยชิน ซึ่งต่างกับการใช้ช้อนตวง หรืออุปกรณ์อื่นที่กำหนดปริมาณที่แน่นอนวิธีการแบบนี้มาใช้ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ซึ่งถือว่าเป็นสูตรเฉพาะของตนเองเท่านั้น ถึงแม้ว่าคนอื่นจะใช้วิธีการเดียวกันก็ตามแต่รสชาตินั้นจะแตกต่างกัน จุดนี้เองที่ทำให้มะตะบะของร้านครูเซ็งมีเอกลักษณ์เฉพาะ เป็นเอกลักษณ์ที่ลูกค้าส่วนใหญ่รู้ว่ามะตะบะครูเซ็งของแท้นั้นมีรสชาติเป็นอย่างไร

นอกจากสูตรลับเฉพาะของตนเองแล้วครูเซ็งยังได้แนะนำเคล็ดลับในเรื่องของส่วนประกอบต่างๆ ที่นำมาผสมกัน เช่น หอมใหญ่จะเป็นหอมใหญ่ที่มาจากประเทศเนเธอร์แลน ส่วนเนื้อนั้นจะใช้เนื้อสดๆ ใช้วันต่อวันไม่มีการแช่เย็นและเป็นเนื้อวัวตัวใหญ่

มะตะบะที่ร้านผมนั้นสามารถเก็บได้ข้ามวันข้ามคืน คือซื้อที่ร้านผม ไปรับประทานที่กรุงเทพฯ ได้โดยอุ่นให้ร้อนเล็กน้อยซึ่งจะไม่มีการบูดเน่า เพราะว่าเราใส่ส่วนประกอบที่เป็นของสดทุกอย่าง และขั้นตอนในการเตรียมส่วนประกอบ และการปรุงนั้นจะคำนึงถึงความสะอาด และถูกต้องตามหลักการอิสลามเป็นหลัก

สำหรับการขาย และการบริการลูกค้านั้น ร้านขายมะตะบะที่บ้านปูยุดในอดีตมีอยู่เพียง ๒ เจ้าเท่านั้น แต่ปัจจุบันเพิ่มขึ้นหลายเจ้าด้วยกัน สำหรับร้านมะตะบะครูเซ็งนั้นในอดีตที่ผ่านมาจะเปิดขายเฉพาะในเดือนรอมฎอนเท่านั้น แต่ปัจจุบันจะเปิดขายทุกวันซึ่งในอดีตจะขายในราคาแผ่นละ ๓ บาท ต่อมาได้มีการปรับราคาใหม่เป็นแผ่นละ ๕ บาท กับ ๑๐ บาท ขึ้นอยู่กับขนาดใหญ่กว่าที่ขายตามปกติ นอกจากจะขายที่ร้านแล้วยังมีลูกค้าที่สนใจรับไปจำหน่ายต่อ ในเดือนรอมฎอนเริ่มขายตั้งแต่เวลา ๐๙.๐๐-๑๖.๓๐ น. ทุกวัน

ในเดือนรอมฎอนนั้นมะตะบะครูเซ็งจะเป็นอาหารมุสลิมทางภาคใต้ตอนล่างจะนิยมชมชอบเป็นพิเศษ ซึ่งมีลูกค้าเข้ามาอุดหนุนเป็นจำนวนมาก บางวันขายได้สูงสุด ๔,๐๐๐ แผ่น แต่ในเดือนอื่นๆ จะขายได้วันละ ๓๐๐-๔๐๐ แผ่น ลูกค้าส่วนใหญ่จะเป็นพี่น้องมุสลิมในจังหวัดใกล้เคียงและยังมีลูกค้าจากประเทศเพื่อบ้านก็เคยมาอุดหนุน เช่นนักท่องเที่ยวจากกัวลาลัมเปอร์ จากกลันตันประเทศมาเลเซีย เหตุที่ลูกค้ารู้จักและติดใจในรสชาติก็เพราะว่ามีการบอกต่อๆ กันของลูกค้ากันเอง ทางร้านไม่ได้มีการประชาสัมพันธ์ใดๆ ทั้งสิ้น หลายคนติดใจในรสชาติ มีอยู่ครั้งหนึ่ง ผมจัดเตรียมมะตะบะที่ลูกค้าสั่งไม่ทันก็เลยไปซื้อมะตะบะจาร้านใกล้เคียงซึ่งเป็นลูกศิษย์ที่เคยมาเรียนรู้จากร้านเรา เพื่อให้ลูกค้าที่รออยู่ซึ่งจริงๆ แล้วไม่ได้ตั้งใจทำในลักษณะเช่นนี้แต่กลัวลูกค้าจะเสียเวลาก็เลยซื้อจากร้านอื่นให้ลูกค้าไปก่อนปรากฏว่าอีก ๒ วันต่อมาลูกค้ารายดังกล่าวมาต่อว่าที่ร้านว่ามะตะบะที่ซื้อมาคราวที่แล้วไม่ใช่รสชาติของที่ร้าน ซึ่งตรงนี้เองคิดว่าเป็นจุดสำคัญอย่างยิ่งในการบริการลูกค้า หลังจากนั้นผมจะไม่ใช้วิธีการแบบนี้อีกต่อไป

นอกจากการบอกต่อของลูกค้าแล้ว การประชาสัมพันธ์ อีกรูปแบบหนึ่งที่มีส่วนทำให้มะตะบะครูเซ็งเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายก็คือ การที่ทางร้านได้มีโอกาสเข้าประกวดอาหารดีเด่นในระดับอำเภอเมืองปัตตานี ซึ่งได้รับรางวัลชนะเลิศ จากการประกวดในครั้งนั้นทำให้มีรายการโทรทัศน์สนใจเข้ามาสัมภาษณ์ คือ รายการ บ้านเลขที่ ๕ นอกจากนี้ทางร้านมะตะบะครูเซ็งมีความยินดีที่จะให้ข้อมูล เรียนรู้ในการทำมะตะบะแก่ผู้สนใจทั่วไป ซึ่งที่ผ่านมาก็เคยไปสาธิตแนะนำวิธีการต่างๆ ให้ผู้สนใจหลายแห่งด้วยกัน และยังมีผู้สนใจมาเรียนถึงที่บ้านก็มี โดยเฉพาะคนที่เคยมาช่วยงานที่ร้านหลายคนสามารถกลับไปเปิดร้านขายมะตะบะเป็นของตนเองก็มี ครูเซ็งได้ฝากไว้ในตอนท้ายสำหรับผู้ที่สนใจที่จะเรียนรู้การทำมะตะบะและสนใจที่จะประกอบอาชีพในด้านนี้ก็สามารถติดต่อได้ ไม่มีการสงวนสิทธิ์ใดๆ ทั้งสิ้น ทั้งนี้เพื่อให้สอดคล้องกับหลักการอิสลามที่เปิดโอกาสให้ทุกคนได้เรียนรู้ในสิ่งที่เป็นประโยชน์และนำไปประกอบอาชีพต่อไป