"หม่ำ" อีสาน

การถนอมอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของชาวอีสาน อย่างหนึ่งนอกจากไส้กรอกแล้ว ยังมีหม่ำ รูปร่างคล้ายไส้กรอกอีสานมาก ต่างกันที่ส่วนผสมข้างใน

ไส้กรอกจะมีส่วนผสมจำพวกเนื้อหมู หรือเนื้อวัว มันหมู และข้าว

แต่หม่ำนั้นจะมีส่วนผสมจากเนื้อหมูหรือเนื้อวัวบด ตับ กระเทียม หรือเครื่องในมาบดสับให้ละเอียด และยัดในไส้หมูอีกที สีของหม่ำออกสีเข้มกว่าไส้กรอกเล็กน้อย มีส่วนผสมมากกว่า ทำให้หม่ำราคาจะแพงกว่าไส้กรอก

วิธีทำ "หม่ำ" อีสาน

ส่วนผสมหม่ำ ที่ทำไว้รับประทานภายในครอบครัว

1. ตับ 1 ถ้วย

2. ม้าม 2.5 ช้อนแกง

3. เนื้อแดง 3.5 ถ้วย

4. เกลือ 1.5 ช้อนแกง

5. กระเทียม 10 หัว

6. ข้าวเหนียวคั่วโขลกละเอียด 1.5 ช้อนแกง

7. ไส้วัว หรือถุงน้ำดี สำหรับบรรจุ

ขั้นตอนการปรุง

1. นำตับ ม้าม เนื้อแดงที่เตรียมไว้มาบดให้ละเอียด

2. ผสมด้วยข้าวคั่ว เกลือ กระเทียม แล้วโขลกกับเนื้อ ตับ ม้าม เพื่อให้เป็นเนื้อเดียวกัน

3. นำเครื่องปรุงที่เตรียมไว้ใส่ลงไปในถุงน้ำดี (ล้างให้สะอาดถ้าไม่ต้องการรสขม) ถ้าใช้ถุงน้ำดีก็จะได้เป็นแบบลูกกลม ใช้ไส้วัวบรรจุ ก็จะได้แบบแท่งยาว

4. กรณีที่ใช้ใส่ส่วนผสมลงไปในจนเต็ม ควรใช้ไส้สด หากใช้ไส้ปี๊บเวลาทอดจะแตก นำเชือกมามัดให้เป็นข้อๆ

5. นำหม่ำที่ได้ไปผึ่งลมหรือตากแดดจนแห้ง หรือผึ่งในร่มแขวนไว้ เก็บได้ 4-5 วัน นำมาห่อด้วยกระดาษซับมัน ทำเสร็จใหม่ๆ รสชาติจะออกเค็มๆ บรรจุถุงพลาสติคกันปนเปื้อนอีกชั้น เก็บไว้ในตู้เย็นจะเก็บได้นาน รสชาติจะออกเปรี้ยวๆ ปรุงให้สุกก่อนรับประทาน ทั้งทอด ย่าง อบ นึ่งก็ได้

วิธีล้างไส้หมู

ให้หยอดน้ำลงไปที่ปลายข้างหนึ่ง แล้วจับรูดให้สิ่งที่สกปรกออกทางปลายอีกข้างหนึ่ง ทำซ้ำอีกครั้ง จากนั้นจึงกลับภายในออกแล้วใส่เกลือซาวจนหมดเมือก ล้างและถ่ายน้ำซัก 2-3 ครั้ง จนหมดกลิ่น ถ้ายังไม่ใช้ให้แช่น้ำ ถ้าใช้ไม่หมดให้ผูกปลายหนึ่งให้แน่นแล้วเป่าลมตากแดดไว้ เวลาจะใช้ก็ให้เอาไปแช่น้ำเกลือ ล้างให้หมดเค็มก่อนแล้วจึงนำมาใช้

ประโยชน์ของหม่ำ

โครงการการพัฒนากรรมวิธีการผลิตหม่ำอนามัย ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ทีมของ ดร.อนุกูล วัฒนสุข ระบุว่า กระเทียมที่เป็นส่วนผสมในปริมาณสูงทำให้มีฤทธิ์ในการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์และเชื้อราหลายชนิด แบคทีเรียแลคติก ยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรคด้วยวิธีการผลิตกรดแลคติก และทำให้ พีเอช ของอาหารลดลง

นอกจากนี้ ยังผลิตสารอื่นๆ เช่น ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ แบคเทอริโอซิน ซึ่งมีผลในการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ชนิดอื่น ช่วยกระตุ้นการหลั่งน้ำย่อยในกระเพาะ ส่งผลให้การทำงานของระบบย่อยอาหารดีขึ้น