ภูมิปัญญาการทำขนมซั้ง

ประวัติความเป็นมา

ขนมซั้ง นับเป็นของว่างประเภทหนึ่ง มีรสจืด ทำจากข้าวเหนียว ห่อด้วยใบไผ่เป็นรูปทรงสามเหลี่ยมขนาดเล็ก มัดด้วยเชือกฟาง นำไปต้มจนสุกก่อนนำมารับประทาน ชาวมาเลเซีย เชื้อสายจีน เรียกขนมซั้งว่าจีซั้งภาคกลางเรียกข้าวต้มน้ำวุ่นขนมซั้งเป็นขนมโบราณ ซึ่งเด็กๆ ในยุคปัจจุบันไม่ค่อยนิยมรับประทาน แต่ผู้ที่มีเชื้อสายจีนยังคงรับประทานกันอยู่ เนื่องจากเป็นขนมที่เกี่ยวข้องกับการไหว้บรรพบุรุษ

คำว่า “ซั้ง” เป็นภาษาจีน (ผู้ให้ข้อมูลไม่ทราบความหมาย) จากการสัมภาษณ์นายประนอบ คงสม ประธานศูนย์วัฒนธรรมไทยสายใยชุมชนตำบลรัตภูมิ อำเภอควนเนียง กล่าวว่า เมื่อเก้าสิบกว่าปีที่ผ่านมา มีชาวควนเนียงท่านหนึ่งไปทำงานเป็นลูกจ้างเจ้าสัวจีนจากแผ่นดินใหญ่ที่อพยพมาตั้งถิ่นฐานในอำเภอหาดใหญ่ ต่อมาได้เรียนรู้การทำขนมซั้งและได้นำมาทดลองทำกินและทำขายในตลาดควนเนียง ปรากฏว่าชาวควนเนียงและอำเภอใกล้เคียงนิยมรับประทานกันเป็นอาหารว่าง เนื่องจากขนมซั้งมีรสชาติหวานหอม สามารถรับประทานกับน้ำชา-กาแฟ หรือจิ้มกับน้ำตาล หรือราดน้ำเชื่อมโรยเกล็ดน้ำแข็ง นอกจากนี้ยังเก็บไว้ได้นานประมาณ 3-7 วัน ขนมซั้งจึงได้รับความนิยมที่ผู้มาจับจ่ายข้าวของในตลาดซื้อกลับไปเป็นของฝากขึ้นชื่อของอำเภอควนเนียงมาเกือบ 100 ปี

ตลอดระยะเวลาเกือบหนึ่งร้อยปีที่ผ่านมา ขนมซั้ง สามารถสร้างรายได้ให้กับกลุ่มผู้ผลิตที่อาศัยอยู่ในอำเภอควนเนียง โดยเฉพาะชาวบ้านตำบลรัตภูมิและตำบลบางเหรียง จากการสัมภาษณ์หนึ่งในผู้ผลิตขนมซั้งที่ได้รับการถ่ายทอดภูมิปัญญาขนมซั้ง คือ นายจู่ ศรีวรรณ

นายจู่ ศรีวรรณ เกิดเมื่อพุทธศักราช 2482 ปัจจุบันอายุ 73 ปี สมรสกับนางแจ่ม ศรีวรรณ มีอาชีพทำสวนยางพารา (ปัจจุบันมอบให้ลูกชายเป็นคนดูแล) ทั้งครอบครัวอาศัยอยู่ ณ บ้านเลขที่ 71 บ้านทุ่งปาบ หมู่ 9 ตำบลรัตภูมิ อำเภอควนเนียง จังหวัดสงขลา เบอร์โทรศัพท์ 08-8828-2600 นายจู่ ศรีวรรณ ได้รับการถ่ายทอดการทำขนมซั้งมาตั้งแต่สมัยนางมุก ศรีวรรณ ผู้เป็นมารดา นายจู่เล่าว่า มารดาทำขนมซั้งขายตั้งแต่ตนยังไม่เกิด นายจู่ไม่ได้สืบทอดกิจการต่อจากมารดา แต่เมื่อได้แต่งงานกับนางแจ่ม ศรีวรรณ ชาวอำเภอสิงหนครผู้มีความสนใจในการทำขนมซั้ง เมื่อ 20 ปีที่ผ่านมา จึงได้กลับมาเริ่มทำขนมซั้งขายอย่างจริงจังอีกครั้ง

นายจู่และนางแจ่ม ศรีวรรณ กล่าวถึง ขนมซั้งว่า ขนมซั้งหรือจีซั้ง เป็นขนมที่ใช้ไหว้บรรพบุรุษในช่วงเทศกาลไหว้ขนมบ๊ะจ่างของทุกปี ในปีนี้คือวันที่ 23 มิถุนายน 2555 ทั้งนี้นางแจ่ม ศรีวรรณ กล่าวด้วยสำเนียงของตนเองว่า“จีซั้ง”(ขนมซั้ง) เป็นขนมที่หาม่ายไส้ (ไม่ใส่ไส้) ส่วน“บ๊ะซั้ง” (บ๊ะจ่าง) เป็นขนมที่มีไส้ ชาวจีนมาเลจะมีขนมสองอย่างนี้ในช่วงวันกินขนมซั้ง

วัตถุดิบในการผลิตขนมซั้ง

1. ข้าวเหนียว
2. น้ำดัง (ผงด่าง)
3. ใบไผ่
4. เชือกฟาง

วัตถุดิบสำคัญในการทำขนมซั้ง คือ น้ำดัง หรือ น้ำด่าง ในสมัยก่อนได้มาจากการเผาทางมะพร้าว กาบมะพร้าว หรือเปลือกทุเรียนจนกลายเป็นขี้เถ้า จากนั้นนำขี้เถ้าไปแช่น้ำเมื่อตะกอนตกจนน้ำใส จึงจะนำน้ำใสที่ได้มาเป็นส่วนผสม ปัจจุบันนิยมซื้อน้ำดังซื้อจากท้องตลาด เรียกว่า“ผงด่าง”(เป็นชนิดเดียวกันกับที่ใช้ทำขนมถังแตก) นอกจากนี้การมัดขนมซั้งในสมัยก่อนใช้ใบเตย เมื่อผ่านการต้มจะส่งกลิ่นหอมกรุ่นอันเป็นเสน่ห์ดั้งเดิมของขนมซั้ง

ขั้นตอนการผลิตขนมซั้ง

1. ล้างข้าวเหนียวจนน้ำใสสะอาด ประมาณ 4 ครั้ง
2. นำข้าวเหนียวมาซาวกับน้ำดัง (รินน้ำทิ้ง)
3. นำใบไผ่มาขึ้นเป็นรูปกรวย ใส่ข้าวเหนียว จากนั้นจึงห่อเป็นรูปทรงสามเหลี่ยม โดยเหลือปลายเชือกไว้ยาวประมาณ 1 คืบ
4. นำเชือกฟางที่เตรียมไว้เป็นช่อ ช่อละ 5 เส้น นำมามัดขนมซั้งให้แน่น
5. นำไปต้มในน้ำเดือดที่ผสมน้ำดังไว้นาน 4 ชั่วโมง โดยใช้ไม้ฟืนที่สามารถหาเองได้จากสวนยางพารา

เมื่อทำเสร็จเช้าวันรุ่งขึ้นเวลาประมาณ 05.00 น. นางแจ่ม ศรีวรรณ จะเป็นผู้นำขนมซั้งทั้งหมดไปขายในอำเภอหาดใหญ่ สถานที่ขายคือบริเวณหน้าห้างสรรพสินค้าเซ็นทรัลและห้างสรรพสินค้าลีกาเด้นท์ โดยเน้นกลุ่มนักท่องเที่ยวชาวมาเลเซียเชื้อสายจีนเป็นหลัก ในราคา 60 ลูก 100 บาท (12 พวง) ในช่วงเวลาปกติจะทำขายอาทิตย์ละ 3 ครั้ง ครั้งหนึ่งๆ ทำขายประมาณ 10 กิโลกรัม ทั้งนี้ยังทำขายให้กับผู้สั่งในกิโลกรัมละ 50 บาท แต่ในช่วงเทศกาลจะผลิตขนมซั้งทุกวัน วันละ 20 กิโลกรัม ขนมซั้งขายดีในช่วงเทศกาลสงกรานต์ เทศกาลไหว้ขนมบ๊ะจ่าง ช่วงปิดภาคเรียนในฝั่งมาเลเซียคือประมาณเดือนพฤศจิกายน และช่วงเทศกาลขึ้นปีใหม่ของทุกปี